Empresarios gastronómicos de Paraná tuvieron una mejor temporada de verano tras el Covid-19. Sin embargo, la mayoría no recuperó niveles previos a la pandemia y afrontan altos costos que pulverizan la rentabilidad. Nahuel Amore
Hace exactamente dos años, el Gobierno nacional decretaba el inicio de la cuarentena en la Argentina ante la irrupción en el mundo del Covid-19. Desde entonces, ya nada fue igual para las empresas de la mayoría de las actividades económicas que llegaron a tocar fondo y, al ritmo de las habilitaciones intermitentes y de un rebote heterogéneo, empezaron poco a poco a resurgir.
La gastronomía fue uno de los sectores que más sintió el golpe de las restricciones, con cierre de empresas, trabajadores en la calle y deudas acumuladas que recién por estos meses se van revirtiendo. Incluso, el coronavirus generó un proceso de reconversión para aquellas pymes que pudieron subsistir, conforme cambiaron los hábitos, horarios y motivaciones que impulsan a los consumidores a salir.
Es cierto que Paraná es una plaza extraña y no resiste un análisis tan lineal. La capital entrerriana no es como Santa Fe que tiene una historia más consolidada de sus bares, pero en los últimos años comenzó a perfilar una tendencia que, junto a la pandemia, fue tomando forma. Ello fue posible de la mano de cierta juventud con ingresos, la cerveza artesanal, el cheddar y la movida hamburguesera.
En este escenario, y a la luz de la última temporada de verano, diferentes propuestas gastronómicas irrumpieron en Paraná y emprendieron una sana competencia contra aquellos locales más tradicionales que no sucumbieron al fenómeno sanitario y tienen fidelizada a su clientela. Todos ellos tomaron un respiro ante la baja de contagios y el plan de vacunación, hecho que hoy los posiciona de otra manera.
De todos modos, según manifestaron los propios protagonistas a DOS FLORINES, que los locales recuperaran comensales e incluso por momentos volvieran a estar desbordados, no significa que los negocios sean ciento por ciento rentables. La inflación horada los bolsillos, dispara la estructura de costos y obliga constantemente a afinar el lápiz para sacar cuentas y hacerlos sustentables.
Sin lugar a dudas, el gran interrogante que los interpela a todos es qué pasará cuando se termine de diluir el arrastre de la pospandemia y la única respuesta posible llegue del estado de situación económico y financiero del país. Para ese entonces, la experiencia les dirá si es tiempo de expandirse, pegar un volantazo o volver a empezar.
Marcelo Quiroga, de Live Rock
El empresario evaluó como “positiva” la temporada, sobre todo “después de haber estado cerrados tanto tiempo o con horarios restringidos y protocolos, lo cual nos afectó muchísimo”. En ese sentido, destacó el esfuerzo realizado para sostener la empresa en momentos duros y reconoció que hoy comienzan poco a poco a recuperar parte de lo perdido.
Hasta el comienzo de la pandemia, Live Rock contaba con 43 empleados. En este nuevo contexto, debieron sumar personal debido a un mayor movimiento generado durante el verano. De todas maneras, consideró que la actividad no tuvo un nivel parejo de demanda, sino que generó tracción de vecinos y turistas “por fechas puntuales”. “Seguimos teniendo variables como son los fines de semana largo o eventos”, acotó.
Quiroga no dejó de aclarar que todavía no recuperan los niveles de trabajo de 2018, atento a que en 2019 ya hubo una merma en el consumo en medio de un contexto electoral convulsionado. “Hasta el día de hoy no se han recuperado esos niveles, pero vamos viendo que de a poco la gente se va soltando. Incluso, algunos recuerdan los períodos de hiperinflación, donde preferían quemar la plata que tenerla en el bolsillo”, planteó.
Ante esta situación, alertó por los números finos que deben sacar ante el proceso inflacionario. “Esa variable es muy negativa, sabiendo que el incremento salarial corre detrás. Eso incide en la elaboración de los costos porque baja la rentabilidad. Hoy no podemos aplicar los costos tal cual porque sería inviable brindar un servicio que el cliente pueda adquirir de forma normal”, planteó.
Por esto mismo, remarcó que la diferencia se obtiene por el volumen de ventas que da rotación también a la mercadería. “En los 30 años que llevamos en Paraná tenemos esa política, de tener más ventas a menores precios con buenos productos, que menos ventas a mayores precios”, afirmó, y anticipó que “salvo el panorama económico que todo el mundo va a sufrir, las perspectivas son buenas”.
Juan Carlos Hundt, de Bar Maipú
A su turno, el propietario del local ubicado en Perón y Maipú reconoció que tuvieron una muy buena temporada de verano. “Estuvimos llenos todas las noches. La verdad, nos fue bastante bien. Fue positivo, sobre todo por lo que significó la pandemia, que la gente no podía salir. A partir de las habilitaciones, todas las mesas estaban llenas”, valoró.
Ante esta situación, se mostró optimista y reveló que abrirá un nuevo local, con el mismo nombre. “Tenemos un proyecto en marcha de abrir otro bar. Con la atención en el bar y los pedidos estamos demorados, pero dentro de un tiempo vamos a abrir uno nuevo para seguir mejorando, tanto en la comida como en la atención”, afirmó.
Al respecto, Hundt destacó que se trata de local gastronómico cuyo fuerte es la picada y el encuentro entre amigos y familiares, que le permitió aumentar la facturación. A contrapelo, comparó su experiencia personal con la concesión que tenía en el bar del Balneario Municipal, que tuvo un 50% de caída de ventas desde que eliminaron el estacionamiento en la costanera.
Por otra parte, también advirtió por el impacto de los costos de la mercadería. “Cada semana va subiendo. Lamentablemente hay cosas que han subido un 30 o 40% desde diciembre”, lamentó, y acotó que registran faltante de algunos insumos, sobre todo cervezas y gaseosas.
Lisandro Mullor, de Peñón del Águila
Para el socio del local ubicado en Alameda de la Federación y Buenos Aires, esta “no fue una gran temporada por cuestiones climáticas y por la fluctuación de precios”. “La inflación en los insumos realmente nos llevó a estar laburando por momentos para cambiar la plata, debido a los valores de reposición. Es una locura lo que aumentan los precios”, cuestionó.
En este sentido, planteó que es momento de compararse con los períodos previos al Covid-19. “Si te comparás con la pandemia, fue excelente. Pero si te remontás a años anteriores, es infinitamente inferior la tracción de gente. Todavía la gente tiene la cabeza en otra cosa. Fue una temporada de regular para abajo, no fue buena”, afirmó a DOS FLORINES.
Mullor dijo que el ticket promedio bajó sensiblemente y se ubica entre 900 y 1.000 pesos por persona. Según sus cálculos, esto le significó una baja del 30 al 35%, ya que se llegó a consumir 1.300 per cápita meses atrás, incluso de pandemia.
“El problema es que tenés un proceso inflacionario que te obliga a retocar los precios de tus productos, pero al mismo tiempo el público no acompaña con sus ingresos. Hay cada vez menos dinero en la gente para salir a comer y tomar algo. Es decir, la gente sigue saliendo pero gasta menos”, analizó.
Con este panorama, Mullor ve con cautela lo que se viene. “Fuera de temporada va a descender la actividad. No veo que baje la inflación, por lo cual los costos van a seguir aumentando y tenemos que trasladarlo a precios porque hay que mantener rentabilidad. Es decir, se va a ir encareciendo el producto y va a descender la cantidad de gente. Por lo tanto, la actividad va a tener un descenso, no brusco pero sí sostenido hasta mitad de año”, anticipó.
Osvaldo Cabrera, de Nogaró
En un primer análisis general, como presidente de la Asociación Empresaria Hotelera y Gastronómica de Paraná, Cabrera afirmó que “la actividad se viene recuperando, con impulso también por los eventos de la ciudad y el movimiento turístico en enero y febrero”.
Del mismo modo, según su visión, la pandemia impuso cambios de hábitos que ayudaron esta temporada. “Se han extendido los horarios de trabajo durante el mediodía y la tarde. Ojalá que sea una tendencia que se quede, que la gente siga saliendo a disfrutar de los cafés y cervecerías”, expresó.
De todos modos, al mirar lo ocurrido puertas adentro de su local de avenida Ramírez y Nogoyá, entiende que todavía falta para que se alcancen los niveles de facturación pre-Covid. “En Nogaró todavía no estamos a los niveles prepandemia, pero sí nos estamos recuperándonos. Se está formando de nuevo el equipo de trabajo más amplio y se está pensando en una apertura continua, con pastelería incluso”, aseguró.
Por otra parte, admitió que también hay que afinar el lápiz para sacar cuentas. “Eso se va manejando prácticamente como un instinto de supervivencia, porque a la larga se tienen que trasladar los aumentos a precios. Tratamos de amortiguar un poco, pero si no se traslada, el negocio no es sustentable. La inflación se siente no sólo en la materia prima, sino también la luz, el gas y otros servicios”, planteó.
Finalmente, se mostró optimista de cara al empuje que puedan dar los eventos y fines de semana largo turísticos. “A pesar del contexto económico, estamos muy esperanzados. La gente tiene ganas de salir y pasarla bien”, sostuvo, y destacó la ayuda que genera el programa PreViaje del Gobierno nacional.
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