Se realizó en la planta de la Cooperativa de Mansilla. Se prepararon cortes envasados al vacío y embutidos. El objetivo es faenar 100 cabezas diarias. Dos Florines
La Cooperativa Agropecuaria Federada de Gobernador Mansilla, en el departamento Tala, realizó el último miércoles la faena –la primera–de 23 corderos que se mantuvieron en cámara de frío hasta el viernes, jornada en la que se los procesó y envasó. “Fue un éxito”, subrayó Ricardo Garzia, el presidente de la entidad, y remarcó que “se aprovechó todo el animal y se cumplimentaron los tres ciclos en los que se puede calificar a un frigorífico, como faena, cortes, procesamiento, envase y fabricación de embutidos”.
La meta, ahora, es llegar a faenar 100 animales diarios.
El comienzo.
Garzia, titular de la Filial Mansilla de la Federación Agraria Argentina (FAA), recordó que en 2012 se fundó la cooperativa que hoy preside. Dos años después, marzo del 2014, la cooperativa “pudo adquirir el medio frigorífico en Mansilla que en su momento había sido diseñado, pensado para la faena de vacunos”.
Una vez comprado, señaló, “planificamos un rediseño con una consultora que se encuentra en el Parque Industrial de Merlo, en la provincia de San Luis, y sobre la base de ese trabajo se modificó la planta para la faena de ovinos y caprinos”.
Garzia explicó que a los frigoríficos se los clasifica en ciclos: Ciclo I, Ciclo II y Ciclo III. En el primero, precisó, “se faena el animal, se cuerea todo el trabajo de eviscerado, se lo pone a enfriar y se lo vende; mientras que el Ciclo II es cuando se toma la res, o la media del animal, y se le hace algún tipo de proceso como desposte y cortes. En nuestro caso hacemos cortes de animales pesados, razón por la que demandamos ejemplares con buen kilaje. A esos cortes los envasamos al vacío y todo el animal termina en un envase secundario, una caja de cartón con las bolsas de vacío conteniendo diferentes tipos de cortes con un filme termocontraíble, sube al camión y se va”.
Embutidos.
El frigorífico tiene una cámara de Ciclo III que cuenta con un equipamiento para hacer embutidos, y es así que el frigorífico puede hacer morcillas, salames, chorizos, salchichas parrilleras. “Cuando terminamos el envasado al vacío de los cortes de carne, hicimos un embutido de morcilla ovina que lleva una mezcla de cerdo en lo que fue el último trabajo de la primera faena, en donde se aprovechó el 100% del animal”.
Garzia señaló que es “muy difícil gestionar” un frigorífico que tiene tres ejes. “Todo lo que tiene que ver con los productores –calidad de carnes, categoría, peso de faena, razas, cruzamiento entre razas, distancia a planta de faena, cantidad de productores– significa el desarrollo de un trabajo que hay que coordinar”, explicó.
La comercialización.
Tras la primera faena, en la Cooperativa de Mansilla están atentos a la respuesta comercial. “Ahora vamos a ver cómo responde la gente a los cortes que presentamos: asado de capón con el costillar y el matambre en una bolsa de vacío con su correspondiente etiqueta, donde se detalla peso y el nombre del producto, entre otros. Esto es el agregado de valor del frigorífico de Mansilla, además de otros cortes y los ya mencionados embutidos”, señaló.
Mano de obra.
El frigorífico mansillense, por otra parte, genera 16 puestos de trabajo directos, más los que trabajan en manera indirecta. “Buscamos tener continuidad en la faena y que lleguemos a los 100 animales diarios”, enfatizó.
El objetivo del proyecto, en definitiva, es ser la boca de salida para que en la provincia se puedan hacer animales más pesados que permitan la venta de cortes de carne ovina, para así impactar en los números por hectárea y predio.
Los números del productor.
Una de las propuestas de Garzia es que el productor sostenga el ovino en el campo hasta que, al cabo de 8 o 10 meses, engorde hasta los 60 kilos. Lo que intenta esta práctica frigorífica es cambiar el modelo de engorde y el peso de faena. Que los productores dejen de vender liviano y dejen de vender de forma estacional, explicó.
Como el rendimiento de esos ovinos a gancho llega al 50%, la producción de carne por cabeza es de unos 30 kilos. La cooperativa comenzó a operar ofreciendo unos 220 pesos por kilo de carne (más IVA) de ese capón, con lo cual el ingreso del productor por cabeza llegaría a los 6.600 pesos. Pero como en una hectárea el chacarero puede criar seis corderos, los ingresos se multiplican hasta casi 40 mil pesos por hectárea.
“El chacarero tiene los recursos, no le cuesta nada. No tiene que hacer inversión ni poner un engorde a corral. Es pasto con algunos gramos por día de maíz entero. Ni siquiera lo tiene que partir. Es un pequeño suplemento o una buena pastura de alfalfa con rotativo”, señaló Garzia.
