Sebastián, Ignacio y Nicolás Rodríguez Vivanco instalaron su propio local de El Establo, tras haber arrancado dentro de un supermercado Día. El mayor es un conocido chef de la ciudad que dejó la hotelería para integrarse de lleno al proyecto. Nahuel Amore
Cuando la crisis pareciera golpear en el corazón de las micropymes comerciales y la pandemia termina por dar la estocada final, en el mercado aparecen rubros que subsisten, cobran mayor fuerza y se consolidan como alternativas de negocio. Es el caso de las carnicerías, que en medio de un escenario difícil y de consumos retraídos, se impone como un sector que se sostiene y tiene espacio para crecer, a la luz de inversiones estratégicas en la ciudad.
Al igual que lo han hecho diferentes marcas que se expandieron durante estos meses y comenzaron a ofrecer productos de frigoríficos entrerrianos, en Paraná también busca posicionarse la firma El Establo. Se trata de una carnicería familiar con nueve años de experiencia en el rubro de carnes y fiambres, que nació entre las góndolas del supermercado Día, que llegó a comercializar en distintas localidades de la provincia y que este jueves inaugurará su primer local propio, con un toque gastronómico y un espíritu innovador que promete.
La carnicería, que se instala en la esquina de Colón y San Luis, integrará en un mismo espacio no sólo los cortes tradicionales de vaca, cerdo y pollo, sino que de la mano de Sebastián Rodríguez Vivanco, un conocido chef de la capital entrerriana que estudió en el Instituto Gato Dumas, ofrecerán también platos elaborados para llevar y menús del día, con alternativas para celíacos, del mismo modo que se podrán encontrar todos los aditamentos necesarios para un buen asado, con el servicio incluido de pedidos a domicilio.
DOS FLORINES recorrió el local, que se puso a punto durante estas semanas y ya cuenta con una importante inversión no sólo de los clásicos exhibidores, góndolas, máquinas de corte y estantes para bebidas y delicatessen, sino también una cámara de frío, oficinas y una gran cocina equipada donde el maestro gastronómico esconderá sus secretos. No es para menos, ya que Sebastián trasladará allí la expertice que forjó como chef ejecutivo del Hotel Maran Suites & Towers durante 15 años.
“Creo que es una oportunidad que nos quisimos dar. Apostamos al lugar, a Paraná y a seguir creciendo porque la gente nos viene eligiendo hace un tiempo y venimos creciendo gracias a ellos”, resume, mientras termina de coordinar los últimos detalles y lo acompaña Sofía, su hija mayor de seis años.
La marca
El Establo está integrado por tres hermanos: Sebastián, Ignacio y Nicolás Rodríguez Vivanco. Todo comenzó hace nueve años, cuando se animaron a probar cómo era vender tablas de fiambres y quesos. Fue ese puntapié el que los hizo conocidos y provocó el llamado inesperado de un contacto para poder licitar la fiambrería del supermercado Día, donde actualmente permanecen en la sucursal de Avenida de las Américas.
“Nos ofrecieron tener la fiambrería. En ese momento estaba trabajando como chef ejecutivo y no podía hacer todo junto. Ahí nos distanciamos un poco, mis hermanos adoptaron la fiambrería y yo seguí asesorando. Luego vino la carnicería y siguieron creciendo”, recuerda Sebastián, el mayor de los tres, que hoy asume de lleno un nuevo rol de administración y gerenciamiento de la firma familiar y de la que promete “marcar la diferencia” con lo que sabe hacer: cocinar.
“Finalmente vino este momento, como para poder invertir y juntarnos nuevamente los tres. Lo que tenemos es que somos muy diferentes y nos complementamos muy bien”, resaltó. Puntualmente, a la hora de las tareas, destacó que “Ignacio se encarga de la logística, pedidos y proveedores; Nicolás realiza lo contable y el marketing; y yo estoy con la carnicería y la cocina, además de estar supervisando permanentemente, un rol que practiqué en el hotel”.
Formato
“Hace mucho tiempo que queríamos abrir nuestra propia carnicería, porque al estar dentro del Día, no dejamos de estar dentro de otra empresa y queríamos tener la nuestra. Tuvimos la posibilidad de conseguir esta gran esquina que tiene mucho tránsito, gente que viene y que va. Se dio esta oportunidad y avanzamos”, sintetizó sobre la dinámica de los hechos que termina con la inauguración de un cartel a su medida.
“Al tener la carnicería, teníamos ganas de implementarle otras cosas, siempre referido a la misma materia prima. Al ser yo chef, con la capacidad de poder transformar sabores, se dio la idea de realizarlo y poder vender al público comida, además de fiambres y quesos que ya ofrecíamos anteriormente”, indicó, y contó que para tomar la decisión, como buenos emprendedores, se hizo un análisis del mercado, no sólo en términos de precios sino también de los vecinos de la zona que compran en los negocios cercanos.
Consultado por el diferencial que aplicarán para salir a competir en la zona, sostuvo: “Quisimos hacer una buena inversión para destacarnos y no ser una carnicería más, sino darle una impronta más porteña y moderna. Queremos ser una buena carnicería, darle al público algo diferente, siempre ofreciendo la mejor calidad y precio”.
Inversión
Invertir en pandemia no es tarea sencilla, pero visto en perspectiva, no deja de ser un momento propicio que exige de buenos ojos. “Nos adaptamos a la situación. No fue fácil la decisión en este momento. Hace mucho tiempo que veníamos con estas ganas y un tío mío siempre dijo que las mejores oportunidades están en las crisis del país. Nosotros pudimos tener una espalda que hoy está volcada en el negocio”, aseguró.
Consultado por la inversión que llevan adelante, Sebastián dijo desconocer la cifra global por no ser quien lleva al día las cuentas, pero reconoció que “fue un monto muy importante y que va a costar en este momento amortizarla”. Respecto de los fondos, señaló que han tomado créditos para poder costear los gastos principales.
“En este momento invertir también es complicado. Tuvimos un presupuesto pensado, pero con la economía inestable y la suba del dólar tuvimos que sacar nuevamente otro crédito. De todos modos, le ponemos ganas y energías porque sabemos que va a salir bien. Le ponemos fichas, buena onda, apuntando a diversos públicos para salir al mercado y ser aceptados”, explicó.
La inversión, por cierto, no deja de ser una fuente para crear empleo. Según contó Sebastián, requerirá de la participación de entre ocho y diez personas, “con posibilidades de seguir creciendo”. “Dentro de esas personas estoy yo y mis hermanos. Se suman cajeros porque antes, al estar en el supermercado, no necesitábamos. Por eso, también estamos incursionando en un negocio casi desconocido en varios aspectos, sacando la carnicería y la parte de cocina”, acotó.
Un cambio de aire
Sebastián Rodríguez Vivanco trabajó durante 15 años como chef ejecutivo del hotel de la familia Svetliza en el Rosedal de la ciudad. En medio de la pandemia, decidió dar un paso al costado y dar lugar al emprendimiento propio, junto a sus hermanos, donde aplicará todo el know how para administrar el negocio gastronómico.
—¿Qué te llevó a tomar la decisión de dejar el hotel y administrar la carnicería con tu familia?
—Primero, ya estaba un poco cansado porque fueron muchos años. La cocina desgasta; la amaba, pero son otros horarios, con mucha presión todos los días y salía muy nervioso. Teniendo familia, el cansancio mes a mes se va incrementando. Tuve un hijo hace seis meses y ese fue un click bastante importante en mi vida. Siempre prioricé la familia, pero necesitaba tomar un poco de aire. Entonces, hablé con mis hermanos para bajar la idea lo más rápido posible como para hacer el salto y avanzar en un cambio tanto de crecimiento personal como profesional. No es lo mismo estar trabajando para alguien que tener su propia empresa; quizá trabaje más que antes pero lo haré con otro entusiasmo.
—Con esta energía, ¿qué plan de expansión proyectan con El Establo?
—Siempre nuestro objetivo de crecimiento es ir paso a paso, dando pasos firmes. Es decir, hacemos un paso y cuando sentimos que ese objetivo se cumplió, vamos por el siguiente. Todavía no tenemos un proyecto definido a futuro. En algún momento tuvimos la idea de hacer una cadena con franquicias para instalar la marca, pero vamos paso a paso. Queremos que este lugar se maneje bien y luego sí arrancar con otros proyectos más adelante. Hay algunas cosas en mente, pero quedará pendiente para otro momento.
