El consumo interno de carne bovina carece de un marco que sustente y posibilite el armado de una política comercial confiable. Entonces, como ocurrió en estos días, la publicación de una foto de una bandeja de falda copa la discusión, mientras se sigue manteniendo un desbarajuste histórico caracterizado por un bajo estándar higiénico-sanitario al que se suman las ineficiencias de la distribución de medias reses y la nula información sobre calidad que recibe el consumidor. Daniel Valerio (*)
¿Es posible plantear una política para la comercialización de algún producto, con o sin intervención del Estado, mientras no haya una clara identificación de éste? ¿Alguien iría a una ferretería a comprar “un tornillo” sin especificar diámetro, largo, tipo de cabeza, etc.? ¿Por qué, entonces, se cree que sí se puede hacer con la carne?
Es curioso, pero en la Argentina –país plenamente identificado en el mundo por este producto– los consumidores seguimos comprando carne en forma genérica. En cualquier carnicería es frecuente escucharnos diciendo “me da dos kilos de asado y un kilo de vacío”. ¿Son iguales todos los asados y todos los vacíos? No. Para exagerar el ejemplo, podemos asegurar que no es lo mismo el asado, el vacío –o el corte que sea– si proviene de una vaca conserva o de un novillo de 400 kilos y no más de 24 meses de edad a la faena. De esta forma, la única guía que tiene el consumidor para asegurarse la calidad de lo que lleva es la confianza en su carnicero (todos los argentinos tenemos uno e inflamos el pecho diciendo “yo tengo mi carnicero”). Esa base de confianza es toda la garantía que tenemos sobre lo que estamos comprando.
Por lo tanto, cuando se dice que van a llegar a las góndolas determinados cortes a determinados precios, se debería acompañar con algún parámetro que identifique la calidad de esa oferta. El problema es que el atraso que tiene la Argentina en esa materia es fenomenal. En primer lugar, el país sigue manteniendo distintos estándares higiénico-sanitarios para la exportación y el consumo interno. Pero la diferenciación no termina ahí. Lo que se vende a otros países sale en cajas que contienen piezas de un mismo corte y con calidad homogénea. En cambio, inexplicablemente, el consumo interno es abastecido por medias reses que descargadas al hombro mantienen lustrosos los pisos de los camiones que las acarrean y las veredas –o todo lo que toquen– en su ingreso al comercio minorista o supermercado (a cuyas salas de despostado también llegan de esa forma). Esto origina una de las grandes ineficiencias del sistema. Es reconocido que si se quiere comprar lomo a bajos precios hay que ir a las carnicerías de los barrios con menor poder adquisitivo, que es en los que el consumidor tiene menos acceso a los cortes caros. Y, a la inversa, si se quiere comprar falda barata lo aconsejado es ir a los barrios con menor demanda de cortes baratos, que son los que tienen más alto nivel económico. Es lógico, al carnicero le facturan por kilo la media res que descargan en su negocio, por lo tanto tiene que vender todos los cortes de esa media res y a la vez lograr un precio promedio con el que pueda pagarla y obtener su ganancia.
¿Es muy difícil empezar a ordenar esto? No. Las herramientas existen, sólo es necesario ponerlas en marcha. Una resolución ministerial de 2018 aggiornó el sistema de clasificación y tipificación de carnes, estableciendo en su Artículo 4º que en la nueva normativa deberían ponderarse, como mínimo, los siguientes parámetros: color de grasa, color de carne, área de ojo de bife, grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi y pH (grado de acidez). Fue un gran avance y pocos meses después otra resolución puso en marcha la ejecución del nuevo sistema, “pero” en su Artículo 2º señala que “la aplicación del sistema de tipificación aprobado por la presente resolución será de carácter optativo…”. En síntesis: no cambió nada. La carne sigue llegando al comercio minorista en forma de medias reses y el consumidor no tiene acceso a ninguna información sobre los mencionados parámetros que estipula la tipificación oficial.
Lo que aparece muy claro es que la exportación de carnes está totalmente aceitada, seguramente facilitado por los detallados requisitos que imponen los países importadores y los controles de su cumplimiento que mantienen sobre nuestros frigoríficos. En tanto que, resolución más o resolución menos, el consumo interno no encuentra el menor ordenamiento.
Con ese marco, y la antigüedad del problema, se podría pensar que alguien debe estar ganando con que se mantenga esta gran confusión. Lo seguro es que quien pierde es el consumidor. La pregunta es: ¿Quién gana?
(*) Periodista agropecuario, referente de Pool de Periodistas
