Proponen modernizar la oferta de carne para llegar a “todos los bolsillos”

Alberto Berardi, referente de la cadena vacuna en la región, planteó que el sector debe avanzar hacia un “cambio de paradigma” en la forma de producción y comercialización. Hizo un llamado a la política y los productores. Nahuel Amore

La política nacional en torno a la carne vacuna volvió a estar en el centro de la escena el año pasado y sigue estando presente en la agenda de este 2022. El conflicto entre el Gobierno y todos los actores que conforman la cadena reabrió el debate y puso en cuestionamiento las bases del negocio. Los ojos no sólo se posaron sobre la producción, la industria y su comercialización, sino también los hábitos culturales.

En este contexto, Alberto Berardi, gerente de la Cámara de Industrias Cárnicas de Entre Ríos (Cicer) y referente regional en la materia, puso el foco en la necesidad de avanzar en un plan de modernización. Su propuesta, según remarcó a DOS FLORINES, consiste en poner en marcha un plan integrado que posibilite aumentar la producción, agregar valor, además de incrementar y diversificar aún más la oferta de cortes para llegar a “todos los bolsillos”.

“Podemos ser más competitivos y tenemos que plantear plazos de crecimiento de un mínimo de 10 años. Pero para ello, es necesario hacer un mea culpa de todos los sectores de la cadena, del primero al último, al igual que la política”, sostuvo, y remarcó: “Debemos cambiar el paradigma, crear una política consistente y dejar de hacer parches”.

Desde esa perspectiva, advirtió que detrás de las medidas oficiales hay “un efecto cultural, folclórico, del que no podemos salir”. En ese sentido, afirmó que es momento de avanzar hacia una renovación y modernización de todo el negocio del vacuno, tal como ocurrió con el vino argentino y el pan, cuya oferta es variada, para todos los gustos y capacidades adquisitivas.

Más producción

Berardi insistió en que el productor ganadero debe tener “certezas y seguridad jurídica a la hora de realizar sus inversiones”, comprendiendo que sus proyectos de crecimiento deben trazar un horizonte en el tiempo de 10, 15 o 20 años.

“Hace más de 40 años que no bajamos el stock ganadero de las 50 millones de cabezas, pero tampoco superamos las 60 millones. Necesitamos política a largo plazo para aumentar la producción. Debemos llegar a las 70 millones de cabezas, lo cual va a reducir los costos”, consideró.

En ese planteo, puntualizó que “los gobiernos deben ver de qué manera llegan a asistir al pequeño productor que no tiene genética ni sanidad y hay una tasa de extracción del 40 o 50%, siendo que la media es del 71% y deberíamos superar el 85 o 90% de la tasa de extracción”. “Eso se logra con el tiempo y, para ello, tenemos que escucharnos entre el Estado y los productores”, remarcó.

Asimismo, para avanzar en este objetivo, el especialista recordó que producir carne de vaca es más costoso que el cerdo o el pollo. Reconocer esta estructura de valores y sus tiempos sería el primer paso para definir una política de precios.

“La forma de cría es distinta y la integración se debe solucionar. Un pollo está listo en 90 días, una cerda produce en 10 meses más de 1.000 kilos de carne, mientras que en ese tiempo recién nació el ternero y faltan dos años más para tener un novillo de 450 kilos”, analizó.

Al respecto, se explayó: “Evidentemente, no podemos comparar y no puede haber una diferencia de precios tan exigua. Hay que dejar de comparar distintas carnes utilizando la política y no viendo los costos de conversión de los cereales en proteínas cárnicas. Utilizamos herramientas para abaratar los costos, pero lo hacemos de forma errónea. Deberíamos aumentar la producción para bajar costos y mejore la oferta de proteína de carne bovina de distintos valores”.

Más oferta

En entrevista con DOS FLORINES, Berardi opinó que el objetivo también debe ser poder brindarles a los consumidores distintas posibilidades de compra, a diferentes precios. Para ello, señaló que se debe avanzar en un cambio en la forma de comercialización.

“En la carne vacuna tenemos que lograr que el novillo para la faena esté entre los 400 y 450 kilos. No puede ser que estemos matando vientres de 300 kilos para comer carne tierna. Para comer carne tierna está el cerdo y el pollo, que también tienen proteínas de origen animal por igual”, expresó, cuya frase deja abierta la puerta a la polémica.

“Tenemos que cambiar el paradigma, teniendo en cuenta que el supermercadismo fue un factor negativo que empezó a ofertar carne de animales pequeños y fue determinante para que el productor se interesara y le conviniera financiera y económicamente hacer ese animal chico. Perdimos stock y no hay vuelta atrás. Debemos cambiar esa mentalidad, incluso en la industria”, argumentó al respecto.

En otro orden, cuestionó que el feedlot es una buena herramienta que se mal utiliza para aumentar la producción y calidad de las carnes. “Al principio era para pasar un ternero de 150 kilos a 250 kilos. Pero el feedlot debe servir para que el novillo de 300 o 350 kilos pase a 400 o 450 kilos”, manifestó.

Por otro lado, en esta línea argumentativa, aseguró que la industria y el comercio también se tienen que modernizar. “No puede ser que estemos trabajando en el consumo de la misma manera que en la época de la colonia. No le damos la maduración a la carne que tiene que tener, es decir, esas 48 o 72 horas la res colgada y después comercializada, que produce una hermosa terneza y mucha más calidad”, recordó.

Sobre este planteo, admitió que requiere mayor inversión en frío y lógicamente encarece el costo. “Pero si esa res se empieza a integrar de otra manera, vamos a encontrar cortes que los podemos vender a 2.000 o 3.000 pesos y otros a 500, 600 o 700 pesos. Podemos tener una variedad de oferta para todos los bolsillos”, sintetizó.

Modernización

Para el gerente de la Cicer, “todo el mundo” debe tener acceso a la carne a través de una variada oferta, según sus costos. “Para eso tenemos que terminar, quizás, con la media res. El carnicero tiene que recibir los cuartos o trozos que puede vender mejor. Incluso, puede integrar los de mayor y menor costo. Para eso se necesita tiempo y entendimiento entre toda la cadena, educar en las nuevas formas y no exigir por una resolución”, opinó.

Por otro lado, propuso cambiar la dicotomía entre consumo interno y exportación, que representan el 70% y 30%, respectivamente del total de la faena. Sobre este punto, recordó que un pequeño grupo de frigoríficos domina el mercado externo y dejan afuera a otros que tienen intensiones de sumarse. “Todos tienen que tener la posibilidad de participar”, expresó.

Para ello, sugirió “trabajar, invertir y cambiar las mentalidades”. “Exportemos los cortes de mayor valor y consumamos los de menor valor y con igual calidad proteica. El consumidor argentino con poder económico, que compre esos cortes más caros que puede consumir. Lo cierto es que hoy ese sector está comprando barato los cortes de exportación. ¿A quién estamos beneficiando?”, se preguntó.

Cambios de hábitos

En este proyecto, insistió en que la modernización debe incluir a los carniceros mediante nuevas formas de venta. “No podemos seguir ofreciendo a la población los mismos cortes que ocurrían en 1800. Para eso se necesita hablar, educar, enseñar y, a su vez, que la industria tenga rentabilidad y sea viable invertir”, planteó.

Para dar cuenta de que es posible un cambio cultural, Berardi recordó que “hace 10 años la entraña fina era comida para los perros, mientras que hoy es un corte top”. “El osobuco era comida de pobre para el puchero, al igual que el caracú. Pero hoy es un plato top”, añadió.

Del mismo modo, señaló que “hace un tiempo la costeleta no se vende porque es grande y se perdió la costumbre. Se inventó el corte Mar del Plata. Y hoy, la costeleta y el famoso tomahawk, que es la costeleta con la costilla y el T-bone que es la costeleta preparada como chuleta para la parrilla, se está utilizando y es un plato con un valor extra”.

Sin dudas, se trata de un proceso cultural y educativo de largo plazo que, para el especialista, emerge desde los grandes centros urbanos hacia el resto del país. La clave hoy pasa no sólo por la difusión estratégica en medios de comunicación sino también el uso de las redes sociales.

“La industria y la ganadería tienen que ir acompañando ese cambio, con una oferta más fuerte de esas posibilidades. Ahí habrá una integración de cortes a 700 pesos con otros de 2.000 o 3.000 pesos”, subrayó.

Política

De todas maneras, Berardi entiende que la madre de las batallas debe darse en el terreno de la política para que este puñado de buenas intenciones pueda concretarse. “Tenemos una cantidad de funcionarios que realmente conoce la situación, saben muy bien y tienen mucha capacidad. Pero la política a veces hace torcer esos conocimientos en pos de algún modelo o prebenda”, alertó.

Desde su punto de vista, se tendría que “dejar una política populista mal entendida por una política nacionalista muy bien comprendida”. “Se dejó de lado el sentido de Nación y se pasó a un populismo mal aplicado. Deberíamos cambiarlo, porque todos nos sentimos dueños de la verdad. Si somos amplios de criterio y aceptamos las verdades del otro, vamos a lograr el consenso”, reflexionó.

Según consideró, el estancamiento en el stock ganadero responde a esta misma lógica. “Lo más fácil es echarle la culpa al otro. Pero lo cierto es que son muchos factores concurrentes, no sólo de la política sino también empresarios gremiales”, afirmó.

“Hay empresarios, agropecuarios y agricultores que no están en las entidades y pueden ayudar a hacer una nueva política. Hay organismos, entes y ONGs que están imbuidos y tienen capacidad para hacerlo. Pero no se actúa por miedo a la política. La grieta es no reconocer al otro, el mayor problema que tenemos”, fustigó finalmente.