Empezó vendiendo comida hace 30 años, creció con su servicio y hoy sobrevive con esfuerzo: “Es mi pasión”

Juan Carlos Ortega repasó la historia de su emprendimiento gastronómico durante estas tres décadas en Paraná, con altos y bajos. Llegó a tener 140 trabajadores a cargo y hoy advierte que jamás vivió “una crisis como ésta”, peor que el 2001 y la pandemia. Asegura que los juicios laborales casi lo dejan en la calle. Por Nahuel Amore

“Con nostalgia y alegría”. Juan Carlos Ortega describió de esa manera las sensaciones que lo atraviesan cuando piensa en su 30° aniversario al frente de su servicio de lunch. Durante estas tres décadas pasó por diversos períodos, tanto de crecimiento y esplendor como de crisis terminal, que lo obligaron a adaptarse en cada momento y sobrevivir a fuerza de dedicación y la contención de su familia. “Es mi pasión”, sintetizó.

La historia comenzó en la década del noventa, allá por 1995, cuando Juan Carlos y su esposa Marcela Alves –que llegó a los 16 años a Paraná desde Paso de los Libres y se conocieron cuando tenían 22– llevaban pocos años de casados y comenzaron a hacer comidas para vender. Él se desempeñaba como telefonista del Poder Judicial, pero necesitaban juntar dinero para pagar el alquiler y seguir construyendo la casa donde actualmente viven.

La cocina no le era extraña. Con orgullo, destacó que viene de una familia gastronómica, especialmente por su madre, reconocida en la ciudad por hacer los famosos pasteles que se vendían en la vieja Terminal de Ómnibus de avenida Ramírez. Ese paladar que, según dice, hasta hoy conserva, le permitieron animarse a lanzar el emprendimiento. La primera prueba de fuego fue una fiesta por el Día el Empleado Judicial, que quedó para el recuerdo.

“Todavía me río porque no teníamos idea de los cálculos, como hoy que ya tenemos experiencia. Hicimos un lunch para unas 100 personas y compré 11 panes de miga. Comieron sándwiches todo el Poder Judicial y todo el barrio. Además, hicimos como dos mil empanadas”, recordó sobre los inicios, en los que lo acompañaban su esposa, su hermana y cuñados. “Desde ahí arrancamos y no paramos con el servicio”, señaló.

En entrevista con DOS FLORINES, Ortega repasó los vaivenes del rubro a lo largo de 30 años que, a su modo, reflejó la dinámica de la compleja macroeconomía argentina. Las diferentes crisis no le fueron esquivas y, según graficó, le permitieron vivir momentos de esplendor como en 2008, y totalmente críticos como la salida de la pandemia y los actuales donde llegó a estar al borde de perder su vivienda por los juicios que debió afrontar.

Inicios y crecimiento

—¿Cómo vivieron los primeros años y cuál fue el secreto que les permitió crecer y permanecer en el rubro?

—Cuando empecé, había grandes servicios en Paraná como los de Laporta, Basso, Miguel Acosta, Noble, entre otros, que estaban muy arriba y era difícil entrar. Pero recuerdo que un camarógrafo, Humberto Pereira, me dijo que tenía que apuntar a mejorar y no brindar siempre lo mismo. Fue así que nos capacitamos mucho en Buenos Aires e incluso mi esposa, que aún hoy es la única en la zona que hace tallados de frutas y vegetales. Siempre vamos innovando. En los inicios viajamos mucho para capacitarnos; había que pedir permiso y dejar las criaturas uno, dos o tres días. No fue fácil. Así logramos llegar a donde estamos hoy, siempre con novedades.

—¿En qué lugares llegaron a ofrecer servicios?

—No solamente trabajamos en Paraná y otras ciudades de Entre Ríos. También hicimos eventos en Corrientes, en Santa Fe, la costa del Uruguay, Córdoba, Buenos Aires. Se me llenan los ojos de lágrimas de sólo pensarlo.

—¿Cuál fue el mejor momento?

—El 2008 fue el mejor. Tuvimos un evento muy grande para 1.700 personas, con almuerzo y cena, durante siete días.

—¿Cuántos trabajadores llegaron a tener?

—En ese momento tuvimos 130 e incluso en otro evento llegamos a tener 140 empleados. Nosotros siempre carneamos los animales, deshuesamos, asamos y servimos. Ahí llegamos a hacer 6.000 tortas fritas, tablas de fiambres y más.

—¿Buscaron diferenciarse con producción propia?

—Siempre hacemos nuestra propia producción de chorizos, nuestra bondiola, nuestro jamón crudo. Cuando no podemos, tercerizamos. Fuimos los primeros en traer la cascada de chocolate que ahora ya está de moda.

—¿Qué fue lo más distintivo que llegaste a hacer?

—Llegué a vestirme de Pato Donald, de Mickey, bailando con las quinceañeras y ganando mercado con cosas novedosas.

Las dificultades del mercado

—¿Cómo describiría el mercado de Paraná y la zona que lo contrata?

—Es un mercado bastante complicado. Le pasa a muchos negocios gastronómicos que abren un tiempo, están de moda y después desinflan. Por eso, hay que buscarle la vuelta para que vean algo novedoso y no dejar que se desinfle. Nosotros, por ejemplo, no servimos más helado, por ejemplo; hacemos postres en vasos de whisky. Buscamos innovar.

—¿Cómo atravesó los años más complicados? ¿Fue durante la pandemia?

—Un año complicado fue 2001. Teníamos el uno a uno y, de repente, las fiestas pasaron a valor de uno a cuatro. Tuvimos que vender varias cosas para poder seguir adelante, pero cumplimos con todo. Nadie puede decir que no le hicimos el evento. Y durante la pandemia, el último evento antes del cierre fue en Muper. De ahí en más, comenzó la lluvia de juicios, porque la Justicia siguió trabajando y nosotros no. En dos años, estuvimos a punto de perder nuestra casa. Vendimos propiedades, vehículos y otras cosas materiales que teníamos. Les pagamos a todos.

—Los juicios laborales suelen complicar a las pymes y más en este rubro. ¿Cómo vivió este tema?

—Acá, cada vez que te pueden pegar, te pegan. Con los años aprendí que hay que hacer contratos eventuales, asegurados. Pero en la pandemia fue distinto porque hubo un parate y no había forma de seguir trabajando. Nosotros fuimos el rubro de los primeros en cerrar y últimos en abrir. De hecho, en ese tiempo formamos la Cámara de Eventos y Afines de la provincia que, hasta ahora, no nos atendió ninguna autoridad provincial ni municipales. Jamás. Nos atendieron secretarios de secretarios.

—¿Cómo hicieron para retomar el trabajo?

—Nos levantamos como pudimos. Le pusimos el pecho y seguimos adelante. Lo que sí veo es que ningún gobierno tiene en cuenta al rubro del servicio de lunch ni los salones de fiestas como generadores de trabajo, cuando es todo lo contrario.

Los eventos tradicionales, en crisis

—¿Cuánto personal requiere una fiesta de, por ejemplo, 100 personas?

—Entre el que lleva las cosas y acomoda, los cocineros, los de la barra y los mozos, son aproximadamente 15 personas. Y tenés que hablar de un promedio de 40.000 a 50.000 pesos por día por trabajador. Es bastante. Lo que sucede es que la gente está difícil. La crisis actual creo que es peor que la de 2001.

—¿La actual es peor que la crisis de 2001?

—Jamás en los 30 años hemos vivido una crisis como ésta. Es todo muy volátil. La bolsa de papas, un cajón de naranjas, de gaseosas o de cervezas, han variado mucho de precios. Siempre nos preguntamos por qué se da ese ajuste y no sabemos.

—¿Cómo cambiaron los cumpleaños y las bodas en relación a lo que eran hace 30 años?

—La cantidad de gente bajó muchísimo. Llegar a una fiesta de 100 personas es como pensar antes una fiesta de 1.000 personas. No llegan. Hoy las fiestas pasan a ser de 30 adultos y 40 adolescentes; es lo habitual. No es que no quieran, sino que no les alcanza. Y te piden sacar tal servicio o producto. Hoy se trabaja de otra forma; se trabaja con lo que la gente puede pagar.

—¿Cómo impacta eso en el rubro?

—Los salones grandes de fiestas son pocos los que están trabajando. Buscan salones alternativos, más chicos, que puedan pagar o les alcance el bolsillo. Hay todavía un sector de la gente que no tiene problemas; piden presupuesto, contratan y pagan. Pero son cada vez menos. Incluso, van a grandes hoteles que han bajado precios para poder trabajar, con habitaciones para la gente.

—Son servicios más Premium esos…

—Sí. Pero hace años no bajaban de 1.000 dólares y hoy te lo ofrecen por 100 o 200 dólares.

Legado

Juan Carlos Ortega es de Paraná, está casado, tiene tres hijas, un nieto y otro en camino. Actualmente jubilado judicial y sigue al frente del Servicio de Lunch Ortega. A lo largo de su actividad en la gastronomía, participó activamente de la vida institucional de diferentes entidades y actividades del rubro, tales como la Federación nacional y la Asociación Hotelera y Gastronómica de Paraná, Hotelga, el Encuentro Latinoamericano de Gastronomía Saludable, entre otras organizaciones donde fue integrante y jurado de eventos de nivel internacional. Durante la pandemia, promovió la creación de la Cámara de Eventos y Afines de Entre Ríos, de la cual es su presidente actualmente.

—Si la crisis es tan grande, ¿por qué sigue haciendo esto?

—Es mi pasión. Me voy a morir haciendo esto. Me gusta escuchar y observar; hasta de un simple bachero aprendés. Me llena de orgullo ver que hay chefs que hoy tienen restaurantes, que se han ido afuera a trabajar o tienen su propio servicio de catering y que han salido de Ortega.

—¿Se siente realizado cuando ve a esas personas?

—Sí, en eso sí. Hay muchos que no sabían llevar una bandeja de mozo y tuvieron su oportunidad. Hubo chicas que venían antes con sus padres para que les enseñáramos un oficio y hoy están en importantes restaurantes u hoteles. Cuando llegó el Casino Victoria, nos pidieron mozos y personal para la apertura. Son algunas de las cosas que me llenan de orgullo.

—En este contexto difícil, ¿qué imagina hacia el futuro de su servicio de lunch?

—Creo que éste es un proceso que tenemos que pasar. Vamos a tener que esperar un tiempo largo. No va a ser tan rápido como todos creen, pero tengo esperanza de salir adelante. Queremos que vuelvan los eventos como antes y la gente festeje, porque les hace bien al alma y al corazón. En nuestro rubro, generamos fuentes de trabajo y capacitamos. Mi sueño es volver a trabajar en fiestas grandes de 150 o 200 personas.

—¿Cuál cree que será su legado?

—He logrado todo en mi vida. A nivel profesional, soy más conocido afuera de Paraná, sobre todo en Latinoamérica. Y el deseo a nivel personal es poder dejarle un legado a mis hijas y mi familia de que tuvieron un padre y una madre que la pelearon de abajo, siguieron, cayeron mil veces y se levantaron para pelearla día a día.