Gustavo Sánchez Romero / Especial para XMás
El calor del mediodía del último día del feriado de Carnaval es indómito. El Sol cae a plomo como una llamarada cenital y hace insoportable el camino, y se desdibuja en el asfalto algunos metros más adelante formando una cortina ardiente. Un poco más de 50 kilómetros por la ruta 12 hasta Cerrito con un paisaje dominado por cultivos que luchan contra la ya prolongada seca. El recodo del asfalto empuja raudo el vehículo a una ruta que a poco de andar desnuda el deterioro como una constante. Mal remendado, el camino demandará todavía unos 30 kilómetros más y conviene hacerlo a una menor velocidad, si se quiere advertir que a los productores no les tiembla el pulso del arado para invadir las banquinas con la soja y mantener los amortiguadores.
A veces el río se cuela por entre las cuchillas y permite advertir que Brugo no está lejos. Paraná es sólo un punto que se pierde con la resolana.
Ingresar al pueblo es fácil, pero para quien nunca lo visitó antes el río es una referencia ineludible, pero habrá que dar un gran giro –el camino directo está ahora cortado por las máquinas que trabajan para mejorarlo-. En ese caso se correrá el riesgo de equivocarse e ingresar por el camino que muere en la Ganadera, y entonces habrá que girar en U y volver, y entonces sí “costear” unas cuatro cuadras para llegar al flamante edificio. El comedor de pescado de Pueblo Brugo está alto y radiante. Está imponente. Está muy bonito. Está cerrado.
No puede ser. Semejante viaje con este gran calor y todo en vano.
Una familia apura el asado al pie de la explanada del restaurant y bajo la sombra de los sauces. Ni las iguanas se interesan por salir al polvoriento camino, y mi desazón aumenta.
-“No, mi amigo, el comedor funciona de jueves a domingo, y hoy es martes”- me reseña el asador eventual y agrega que llegaron varios autos y una Traficc con gente que se tuvo que ir de regreso sin poder almorzar.
-Ya lo sabía, pero como era fin de semana largo, pensé que podía estar abierto-, respondo vacilante y mirando el río que se escurre entre las ramas de los sauces.
Subo la cuesta, miro por el vidrio y advierto que hasta el último detalle está previsto. Los muebles son robustos y caros, las copas parecen de cristal y los pocos enseres que se alcanzan a ver parecen cuidadosamente elegidos.
Un diseño simétrico, con mucha madera y frente vidriado con vista al río lo que lo hace extemporáneo, una gran inversión –dicen en el Gobierno- de 3.5 millones de pesos, que no encontrará par en toda la región, y que más bien parece extrapolado de Puerto Madero e implantado sigilosamente en una noche cerrada.
Sin embargo el proceso demandó más de dos años, de cabo a rabo.
Habrá que subir nomás, quizá allí encuentre a Antonio Farías, el pescador que se ha reconvertido laboralmente y hoy representa a la cooperativa de 21 trabajadores que constituye el corazón del proyecto que el Gobierno provincial ha presentado ante los medios y la sociedad como una letanía mística de buenas intenciones pero que en realidad es una quimera que dependerá del comportamiento de dos variables bien diferenciadas: el mercado y el Estado.
Antonio es un hombre con las marcas que deja tanto entrar y salir del río, de buscar el pique y con él el mango para sobrevivir. “Con el pescado ganaba unos 2 mil pesos por mes, si con el comedor llegó a los 5 mil, estoy hecho”, me dirá sobre el final de la charla el parrillero doble turno de un negocio que todavía tiene más presunciones y dudas que certezas.
MENÚ CALIENTE, NÚMEROS FRÍOS.
El Ejecutivo provincial ha presentado socialmente al proyecto como revolucionario y como una evolución en el agregado de valor del trabajo recolector de 21 pescadores que también avanzaron en el concepto de organización social, y de lo hecho así es. Ahora bien: ¿Es económicamente sustentable el comedor de pescado de Pueblo Brugo y tiene proyección en el tiempo?
XMás salió al mercado y le pidió a un importante empresario gastronómico que conoce del negocio de ofrecer pescado en restaurant que, a cambio de mantener su nombre en el anonimato, sacó el lápiz en un santiamén dibujó la estructura de un negocio que deja sus dudas como unidad y es deficitario, aunque en su diversificación puede superar el punto de equilibrio aunque, claro, dependerá de la buena voluntad del Estado y del funcionario de turno.
Veamos: Nosotros les presentamos los números, y el hombre dibuja el siguiente esquema.
El restaurant está asentado en un lote junto al río que cedió el Estado provincial a través de uno de sus entes descentralizados (IAPV).
Según la versión oficial, se invirtieron, al menos, 3.6 millones de pesos para una centro gastronómico que posee capacidad para 160 personas.
El menú posee 19 platos de pescado en sus variantes asado, frito y elaborados al horno. Los platos parten de los 50 pesos (milanesa con puré), y según la cooperativa el promedio de consumo por persona –tomando una familia tipo es la que se sienta a la mesa con bebidas- ronda los 80 pesos, teniendo en cuenta que un vino aceptable se puede conseguir entre 40 y 50 pesos, y de allí para arriba. Recordemos que el restó atiende de jueves a domingos, es decir 8 turnos, de los cuales cinco de ellos son fuertes y los otros tres de menor afluencia de público. Con esto podríamos convenir que, con viento a favor y manteniendo la aceptación que tuvo los dos fines de semana iniciales –mucha gente de la región Hernandarias, Cerrito, Hasenkamp y menos de Paraná y Santa Fe que se supone será el grueso de los visitantes- durante el año se podría sostener un 60 % de ocupación.
Hay que advertir que los meses de frío las personas salen menos y en los días de lluvia será una quimera llegar al lugar, sin contar que cuando pase la sensación inaugural será más difícil la convocatoria.
Es decir que sería un verdadero milagro que durante las 52 semanas del año se sostenga un promedio entre 95 y 100 personas por turno, es decir unas 760 personas por fin de semana, lo que hace un número mensual de poco más de 3.000 personas. Partamos de este punto para ser generosos.
Con tres mil cubiertos al mes, a un promedio de 80 pesos por persona estaríamos hablando de 240.000 mil pesos de facturación, siempre y cuando el impacto de la inflación de los insumos y costos internos será directamente proporcional al ajuste de la carta, cosa que no siempre sucede así. Pero liberemos el proceso del servicio de estas minucias microeconómicas que son producto de los grandes medios masivos concentrados.
Seguramente, y con justicia, las 21 personas que integran la cooperativa –unas 10 familias- querrán cobrar su salario a fin de mes, e inscribiéndolas en la categoría 3 del convenio gastronómico tendrá por todo concepto y sumando las cargas sociales- habrá que contar con un promedio de 5.000 pesos por cada uno de los trabajadores. Esto nos da un gasto fijo mensual en salario de 105.000 pesos..
FIJOS Y VARIABLES.
Ahora bien, con esta presentación podremos adentrarnos en los costos reales y cotidianos que presenta el negocio.
La cooperativa deberá pagar, a saber: impuestos (supongamos que paga el 10 % de su facturación) por todo concepto; 24.000 pesos por mes. Mantenimiento: 5.000 pesos por mes contado que algo siempre se rompe o se necesita incorporar. Gastos operativos como energía eléctrica, comunicaciones, gas (demandará por lo menos dos cilindros por fin de semana) unos 7.000 pesos por mes.
El negocio gastronómico tiene algunos secretos que sólo manejan los prestidigitadores de los cubiertos, un rubro bastante particular.
Cada plato de comida podrá cifrarse tres veces más, es decir que un surubí de 75 pesos tendrá un costo de 25. El vino, en tanto, marca 2×1, por lo que un vino Latitud 33 tiene un costo de 24 pesos y puede venderse en mesa entre 50 y 60 pesos.
Por tanto, los insumos generales para un plato, tendrá un gasto –siempre hablando de 3.000 platos al mes- de unos 60 mil pesos entre los productos para el plato, pan, hielo, aderezos, etc; en tanto que será necesario contar con 30 mil pesos para adquirir el vino.
Ahora, si sumamos los 105 mil pesos de sueldos, los 24 mil de impuestos, los 5 mil de mantenimiento, los 7 mil de costos operativos, los 60 mil de materias primas para los platos y los 30 mil para el distribuidor de vinos, hacemos que los costos fijos y variables del negocio ascienden a la friolera de 231.000 pesos por mes, con una facturación que llega a los 240 mil pesos por mes, es decir que tendrá una ganancia de apenas 9 mil pesos mensuales.
Claro que esto será así y sólo así si unas 3.000 personas por mes están dispuestas a pagar sus 80 pesos promedio de plato de pescado. El 60 % es un indicador alto para el negocio gastronómico.
Cuando se le preguntó al empresario si era posible lograr un promedio de 60 % en el año en un restaurant que está a 100 kilómetros de la capital y con accesos dificultosos en su cara se clavó un meridiano pesimismo.
Ahora bien, si habría que amortizar, como cualquier emprendimiento privado, la inversión del terreno y la obra, que supera los 4 millones de pesos en forma global, y se destinaría un 1 % de la facturación a ese fin, se necesitaría unos 35 mil pesos mensuales más, lo que definitivamente pone a las finanzas por debajo de la línea de flotación.
Avancemos entendiendo que en este esquema cada uno de los 3 mil comensales que decida no ir al restaurant la ecuación será cada vez más caprichosa por lo que, en principio, habrá que plantear un escenario deficitario para el comedor de pescado que fue presentado como una bendición, y en cierta forma lo es para quien conoce el dibujo de la malla pescadora sobre los pliegues de su mano, con el tórrido calor del verano y el gélido frío del invierno.
Pero si como unidad de negocio el comedor no será rentable, sí lo será si la diversificación comercial funciona.
Es que el comedor previó en su inversión tres cámaras frigoríficas para que los mismos comensales o quienes visiten Pueblo Brugo puedan comprar pescado –que se paga al pescador 1.5 veces lo que paga el conocido y nunca bien ponderado acopiador, en un acto que dignifica a la cooperativa- y allí hay otra fuente de negocios que ayudará al esquema.
Pero hay un punto más que el ministro Roberto Schunk confirmó a este cronista y que será la llave para que el restaurant pueda proyectarse: “le solicitamos al ministro Ramos (Carlos, Desarrollo Social) que arbitre los medios para que los comedores sociales de la provincia adquieran hamburguesas y preparados de pescado que se elaborarán en el comedor”.
Si esto sucede, la facturación se multiplicará exponencialmente. Aunque es harto difícil estimar cuánto.
Hoy el río le juega una mala pasada, y no hay peces, tanto que debieron comprar en una famosa pescadería de Paraná para poder ofrecer los platos a los clientes.
El Estado será, como en el Caso Cotapa, de donde provenga el salvavidas, que en muchos casos suele significar a largo plazo, el consabido abrazo del oso.
Habrá que esperar que el camión se ponga en marcha, para ver si los melones se acomodan solos.
El análisis presente debió haber sido difundido por el Ministerio de Producción para que todos sepamos de qué hablamos cuando hablamos de una inversión semejante. Pero por ahora la preferencia sigue siendo la grandilocuencia y el encantamiento para que los medios reproduzcamos un relato sesgado.
Que nadie sospeche, siquiera, que en estas palabras hay un espíritu agorero o malicioso. La humidad de los pescadores y la esperanza en los ojos de Antonio Farías merecen el éxito.
Estos es sólo un imperfecto análisis de costos en manos de un ineficaz periodista, nieto y sobrino de pescadores que dejaron sus vidas en los remos y los espineles, y que conoce el placer de fijar un sábalo lagunero y que éste venga a calmar el ardor de las tripas cuando es lo único que hay para capear la desigualdad social.
Pero es sólo un emprendimiento comercial y no una experiencia religiosa. Quizá lo hubiese sido si este cronista hubiese alcanzado a probar bocado.
RELACIONADA
Farías: “Lo importante es que cada uno
esté cómodo y cobre lo que corresponde”
Antonio Farías tiene hoy algo más de 50 años, y desde muy niño entró al río a buscar peces y ya nunca abandonó esa faena. Eso fue hasta hace algo más de dos años cuando fue convocado por el Gobierno provincial para formar parte de una cooperativa que llevaría adelante uno de los emprendimientos sociales más osados de Entre Ríos. Sabe que hoy lidera un grupo de 21 personas que puede convertirse en un hito para las políticas de Estado o ser parte de un proceso que terminará como tantos otros por obra y gracia de la desidia oficial.
Vivió y sufrió lo que un pescador vive y sufre en una vida. Las inclemencias del tiempo, la avaricia del acopiador y la reticencia de un río que, fruto de la pesca furtiva y contaminación, cada vez brinda menos piezas.
Su padre, el más anciano de todos, su mujer e hijo, también integran la cooperativa. “Esto que hemos logrado es muy importante para nosotros y para el pueblo, pero también para los pescadores que están fuera de la cooperativa. Nosotros nos asociamos cuando el Gobierno presentó el proyecto y en este caso somos unos iluminados porque hay otros pueblos vecinos que también podían tener este comedor y eligieron a Brugo, y no le erraron”, presagia Farías.
Los 21 de Brugo son todos mayores de edad, y se han dividido las tareas para que el restaurant funcione. Dice Antonio que conoce a todos los pescadores de la zona y de la orilla de enfrente, de Cayastá, Santa Rosa de Calchines y Helvecia, y ninguno tiene pescado. Para ellos es poco menos que una tragedia. Hoy están vendiendo platos elaborados con boga, tararira y surubí, y pacú que traen de Misiones.
Ellos decidieron pagar un 50 % más de lo que paga un acopiador a los otros pescadores, porque saben de la relación esfuerzo de extracción y explotación del mercado. “Uno fue pescador y no quiere que el pescador se sacrifique para ganar dos monedas, que es lo que nos estaba pasando a nosotros antes de la cooperativa. La venta al público es mínimo, y hay que recurrir al acopiador que no paga 3 pesos la pieza”.
-¿Cómo se distribuirá el dinero en la cooperativa?
-En la cooperativa hoy por hoy ninguno sabe cómo se va a repartir porque hay que esperar que cumplamos un mes y llegue el momento de pagar. La idea es que cada uno cobre un sueldo de acuerdo a su trabajo. No van a cobrar todo lo mismo, hay personas que están asumiendo la responsabilidad como encargado de sección, y para ello tendrá que haber una escala de acuerdo a la actividad.
Roles.
En el restauran cada uno tiene su rol, y Antonio se destaca como parrillero de tiempo completo, pero además pispea para que todo funcione en tiempo y forma. “Las mujeres se encargan de la cocina y algunas de la limpieza. A las compras también las hacen las chicas. Hay un chef que se llama Julián y la esposa de Schunk y ellos le traen la provista semanal en Paraná, por los precios y mientras tanto uno busca acá los precios acá. Ellos nos asesoran para que todo ande bien. Ellos nos están dando una mano hasta que arranquemos y ellos después se irían y quedaríamos nosotros solos”, dice Farías. A los asesores les paga el Estado provincial.
Entre ellos hay una joven mujer conocimientos de computación y algo de contabilidad, y ella lleva los números. También hace de moza.
Antonio es muy consciente tanto de las fortalezas como debilidades de su negocio. La primera de ellas es que no se capacitaron en cooperativismo ni hicieron un flujo de fondos. “A nosotros nos gustaría saber cuántos tienen que venir a comer para que el negocio funcione”, explica el hombre.
Sí se los capacitó en cocina, sólo un parte del negocio.
Hoy por hoy la cosa anda dentro de todo bien, pero sabe que es difícil conformar a todos, y lo “peor es cuando quieren traer cosas de afuera adentro de la cooperativa. Yo les digo que esto es un trabajo, que vengan a laburar y no a armar puterío. Pero tengo fe en los muchachos y las chicas y vamos a salir adelante apoyándonos entre todos. Lo ideal es que cada uno esté cómodo con su puesto y con su paga”. La tiene clara Antonio que, sin saberlo, cita a Marx en aquello de “cada cual su capacidad según su necesidad”.
La gente ha llenado el lugar y ha salido satisfecha con la calidad y el precio, dicen los comensales.
Hay siete mozos, mediodía y noche, y muchos trabajando doble turno, excepto cocina y parrilla.
“Tenemos muchos gastos y todo cuesta caro, especialmente la mercadería. Hemos tenido que comprar pescado afuera que nos matan con el precio. El río no está dando pescado ahora y eso no nos sirve. Tenemos tres cámaras con capacidad para 5 mil kilos de pescado. Hay dos funcionando pero como no hay pescado tampoco hay venta al público, que es uno de las variantes que tenemos”.
-¿Pensaron que este boom inicial se puede interrumpir cuando haga frío o llueva?
-Sí, lo pensamos. En invierno, cuando la gente venga menos no podemos achicarnos, así que habrá que aguantar. La idea es que no se eche gente, y seguramente la gente va a cobrar menos… y si a alguno no le conviene en los meses flojos, bueno, se verá… Espero que eso no suceda.
RECUADRO
El edificio, un orgullo
Los 21 cooperativistas están orgullosos de su edificio y dicen que lo van a cuidar como un hijo para que nadie intente hacerle daño o robar. La obra tuvo un costo de 2.600.000 pesos, pero con todo lo que se ha metido adentro hay más de 3.5 millones de inversión. Está amueblada con material de primera y es un lujo la disposición. “Los muebles son carísimos, y cada cuchillo, uno solo, sale unos 50 pesos”, dice Antonio Farías. Con esto se colige que cada kit costó unos 300 pesos, sólo en copa, cuchillo, tenedor y plato. Es algo único. Tienen tecnología avanzada. La máquina para procesar pescado es muy costosa.
Saben que el acceso requiere intervención, y que eso es una debilidad, especialmente para los días de lluvia.
-¿Habló con el Gobernador?
-Sí, y nos ha apoyado mucho, estamos sobrados de apoyo. Hasta nos ayudaron con la prótesis dental para todos los que teníamos problemas en la boca. A todas las chicas les pusieron y a los muchachos. El último soy yo, que esta semana llega y voy a tener yo también un comedor nuevo- dice Antonio Farías sonriendo con una sonrisa desigual, quizá por última vez.
