El sistema desarrollado en Paraná aporta un mayor control a la producción de cerveza respetando su carácter artesanal. Juan Manuel Alzamendi
El sistema desarrollado en Paraná aporta un mayor control a la producción de cerveza respetando su carácter artesanal.
Juan Manuel Alzamendi | Dos Florines
Los planetas parecen haberse alineado en una cronología casi perfecta en la cual, con la cerveza como eje, un pasatiempos dio pié a un proyecto final de carrera para, finalmente, convertirse en un desarrollo tecnológico que busca salir al mercado con el propósito de dotar de mayores niveles de calidad al proceso de cocción de la cerveza artesanal.
En resumidas cuentas, ese es el recorrido que tuvieron Martín Colignon y Gonzalo Roldán en la creación de Valhalla Brew System. Tal es el nombre que le dieron a su equipamiento; un sistema que controla el sistema de cocción de la cerveza artesanal y busca salir a un mercado ávido de este producto y en donde los estándares de calidad son cada vez más elevados.
La historia en torno a Valhalla tiene epicentro en Paraná. Surge como un proyecto en el marco de la carrera de Ingeniería Electrónica de la Facultad Regional Paraná de la Universidad Nacional Tecnológica. Pero acaso por una cuestión de designio cósmico, el fuego ígneo del proyecto surgió en Santa Fe, la ciudad de mayor consumo de cerveza per cápita del país con una media de 80 litros por personas, contra un promedio nacional de 43.
Puntapié inicial
Dos Florines habló con el paranaense Martín Colingnon para conocer cómo se gestó el proyecto, que nació con “la necesidad de terminar la carrera” y terminó teniendo expectativas concretas de intervenir en el sistema productivo de la región.
—¿Cómo surgió la idea?
—El año pasado un par de amigos compraron un kit básico para elaborar cerveza artesanal. Era algo que siempre me interesó y eventualmente me acercaba a darles una mano. Compartíamos esa inquietud con Gonzalo y ya veíamos cada vez más fuerte la necesidad de finalizar nuestros estudios, así que empezamos a analizar la posibilidad de que nuestro trabajo final de la carrera tenga que ver con eso”.
—O sea que ya conocían la producción…
—En realidad, cuando empezamos con el proyecto tuvimos que relacionarnos con productores que hacen birra en serio. Nosotros en ese punto hacíamos 20 litros siguiendo tutoriales de Youtube.
Nos pusimos en contacto con productores para conocer el proceso, visitamos fábricas en donde nos explicaron los detalles de cada etapa de la producción y les comentamos nuestra idea. A partir de ahí comenzamos a ver cómo avanzar en el proyecto para intervenir en el proceso, pero con el desafío de que la cerveza continúe siendo artesanal, ya que hay una serie de requisitos que se deben respetar para que sea considerada como tal.
El Proyecto
—¿Cómo definieron el nicho?
—Nuestra idea principal era apuntar a hacer algo asequible y sencillo, que cualquiera que quiera producir cerveza en su casa pueda adquirir y utilizar. Rápidamente, luego de investigar un poco, nos dimos cuenta que no iba poder ser así, porque el monto que se necesita para comprar determinados materiales, son muy elevados.
Así es que nos fuimos a lo industrial: controladores lógicos programables, pantallas táctiles aptas para esto y ahí arrancó todo con un perfil más profesional.
—¿El desarrollo automatiza la cocción?
—La máquina no cumple el rol de automatización completa, el cervecero tiene que estar al lado siempre. Se le carga una receta en la cual se establecen las temperaturas de las ollas y tiempos; la otra variante son los ingredientes, maltas y lúpulos, que se tienen que ir incorporando en distintos momentos.
Si bien parte del proceso es automático, el cervecero tiene que estar presente porque, por ejemplo, tiene que saber cuándo agregar la malta; además hay que revolverla, tapar la olla, etc.
— Entonces, se puede decir que brinda mayor precisión sobre el proceso.
—Claro, la máquina cuenta con tres ollas, cuando el agua se calienta a la temperatura indicada se activa una electroválvula que pasa el agua del primer recipiente al segundo. El equipo sigue controlando la temperatura en la olla de maceración, lo que se procura es tener una temperatura estable.
El equipo va marcando los tiempos exactos en función de la receta previamente cargada y cuándo se tiene que hacer cada paso. En general cuando se elabora cerveza uno está constantemente mirando un termómetro de la olla para saber cuándo tiene que poner los lúpulos, por ejemplo.
—¿La regularidad en el proceso es determinante?
—El aspecto más importante es la temperatura. En la maceración, una variación de este factor va a intervenir en la graduación alcohólica y el cuerpo de la cerveza, por eso es fundamental que este aspecto esté lo más controlado posible.
—¿O sea que el principal beneficio que aporta es controlar con mayor exactitud las temperaturas?
—Sí, pero otro de los grandes aportes es que deja un registro de cada uno de los pasos que se dan el el proceso de producción, esto le permite al productor verificar variaciones entre distintos lotes y encontrar, analizando los datos de cada cocción, cuál fue la causa.
Colabora tanto para probar nuevas cosas, como así también para corregir errores.
Comercialización
El desarrollo apunta, fundamentalmente a cerveceros artesanales que estén buscando ampliar su producción y controlar sus procesos. “También puede serle útil a quienes estén produciendo en pequeña o mediana escala, de manera de consolidar su emprendimiento, aunque es cierto que por una cuestión de costos, se necesita cierta escala”, advierte Martín.
El sistema que desarrollaron y construyeron en el marco del trabajo final de la carrera de Ingeniería Electrónica tuvo un costo de producción que rondó los 150 mil pesos. La explicación radica en los tipos de materiales, con equipamiento profesional y estándares equiparables a sistemas industriales.
Aún no han abordado de lleno la comercialización, no obstante ya han identificado que hay valores que pueden ser muy fluctuantes en función de las necesidades de cada potencial cliente. “Si el productor ya cuenta con las ollas de mil litros o con las bombas, por ejemplo, esos elementos no van a estar contemplados, con lo cual habrá variaciones”, explica Martín.
La construcción en serie también intervendrá en los costos de producción y, consecuentemente, de comercialización, ya que no es lo mismo comprar componentes para un solo sistema que hacerlo en cantidad.
Aspectos técnicos
En rigor, el sistema desarrollado por los flamantes ingenieros es un equipo de semi-automatización del proceso de cocción de la cerveza, con una producción máxima de hasta 300 litros por lote.
El informe técnico del desarrollo, señala que fue realizado mediante la programación de un controlador lógico programable (PLC, por sus siglas en inglés) que interactúa con el usuario a través de una pantalla de interfaz de usuario (HMI), dando lugar a la elaboración de recetas con hasta tres tipos de maltas y cinco variedades de agregados.
El sistema controla de manera automática volúmenes de agua por medio de bombas, caudalímetros y sensores de niveles mínimos y máximos, temperaturas mediante quemadores industriales, resistencias eléctricas, enfriadores a placas y sensores “tipo PT100”, trasvases y recirculados a través de bombas magnéticas y centrífugas, tiempos de cada etapa y registro detallado de recetas elaboradas.
Así mismo controla el flujo de líquidos mediante la utilización de válvulas solenoides con cuerpo de acero inoxidable, como lo son la mayoría de los elementos elegidos, aptos para el uso industrial y de carácter alimenticio.
Según destacan su desarrolladores, todo este proceso dio por resultado una máquina robusta capaz de elaborar cerveza de manera controlada, precisa y ampliamente personalizada, contemplando las etapas de filtración y preparación del agua, maceración, recirculación del mosto, lavado de grano, cocción, whirpool y enfriamiento, registrando todas las variables y etapas en un archivo de formato CSV almacenado automáticamente en una tarjeta SD extraíble.
Cerveza artesanal
Según el Código Alimentario Argentino (CAA) para que la cerveza sea considerada artesanal debe cumplir con las siguientes exigencias: que no utilice en su producción aditivos alimentarios; se encuentre adicionada únicamente con ingredientes naturales; la elaboración sea de manera manual o semiautomática; y en el caso que se le agregue jugos o extractos de frutas, éstos sean previamente pasteurizados.
