Ana, la mamá del yogur griego, superó los mil litros de producción artesanal y crece en “abundancias”

Tras vivir 11 años en El Bolsón, desde 2019 decidió dar cuerda al berretín de fabricar yogur con métodos ancestrales y no ha cesado en innovar, para llegar a tener más de 10 productos lácteos con una “calidad obsesiva”. Trabaja sola, cuenta con una variedad de selectos y exquisitos clientes que compran a pedido y su facturación no es para nada desdeñable. Gustavo Sánchez Romero

Todo productor habla y piensa a su proyecto como a su propio hijo. Incluso, lo hace con el comprensible deseo de disimular los errores. Es que disponer de tiempo, sueños, recursos y arremolinar todos sus sentidos en él los empuja a una singular simbiosis.

Ana Maslein no es la excepción cuando describe, gesticula y vibra a la hora de hablar de “La Casita Verde”, su emprendimiento que lleva tres años y que la encuentra todo el día en proceso productivo de naturaleza artesanal por el cual cada día más convierte leche de tambos de la zona, especialmente, en yogur griego, su producto estrella.

En este camino de crecimiento exponencial ha logrado superar los 1.200 litros de leche mensual y ya exhibe más de 10 productos a los que comercializa con un concepto de dellicattessen.

Pero ella decidió darle una vuelta más al concepto de maternidad y lo exalta meridianamente llevando la metáfora materna a una expresión natural de la que conviene no desconfiar.

 Su convicción y expresividad permiten encontrar un raro sincretismo entre espíritu emprendedor, método empresario sustentable con el medio ambiente, espíritu artesanal de producción de alimentos saludables y Susanita Chiruzzi, el enternecedor personaje de Quino que sigue acompañando a Mafalda.

“Para mí es importante todo el proceso porque en el yogur encuentro continuar el tema de la maternidad. Yo definiría a mi filosofía de trabajo con prolongar la maternidad, y no por nada tengo cinco hijos. Hay que cuidarlo de todo, controlar la temperatura, el yogur necesita ser abrigado, hay que cobijarlo, los ves crecer minuto a minuto y tantas cosas que tengo la sensación que cada semana tengo que parir unos 300 litros de leche. Activar la leche es dar vida, y encuentro ese punto de reflexión filosófica cada vez que me enfrento a este trabajo”, describe en autoreflexión Ana Maslein, una paranaense de 52 años que se está logrando acunar un sueño que se desovilló en la Patagonia y llegó hasta su ciudad natal.

Tuvo varios trabajos en Paraná, especialmente en administración y hace unos 15 años decidió junto a su compañero médico apuntar la proa hacia el sur. Primero fue Comodoro Rivadavia y finalmente encallaron en una casita de ensueños a pie de la Cordillera, en el Bolsón, a la que había que llegar cruzando un puentecito que apenas aceptaba una carretilla para llevar los comestibles.

Un kilómetro más adentro –en la pura soledad de un vergel- crecieron sus cinco hijos. Con el tiempo se adentró en lo que llama su “propia verdulería” y conoció los frutos y cultivos silvestres, a los que aprendió a domesticar en la cocina.

Así comienza la historia que con los años devolvió a su ciudad y hoy se abre paso, lejos del supermercado y el consumo masivo.

Iniciativa.

Separada, con sus hijos grandes y ocupados en el Sur, advirtió que extrañaba el olor a pescado y “a las cortinas del Teatro Municipal” y entonces emprendió el regreso con algunos pesos que le dejó la venta de un hostal con restaurant en el sur, el que encaró con la familia en administración y gestión y al que llenó todo el tiempo lleno de turistas, especialmente extranjeros. “Pero no es lo mismo atender una casa que darle comer a decenas”, dice, así que lo vendió en su mejor momento y premeditó el regreso.

Al llegar, y con el acervo de haber vivido en la capital de la cerveza artesanal compró equipos para fabricarla, pero no funcionó.

Fue entonces que una amiga –con la que terminó asociada- la interesó en la producción de yogur, sin saber que estaba plantando una simiente que no tardaría en tomar forma y llega hoy, tres años después, a pensar en la posibilidad de formar una granja educativa que combine producción, recreación y educación.

Pero independientemente de cuáles sean los pilares de su fundamento, no deja de estar al frente de una empresa, y les caben las de ley del capitalismo.

Para esto Ana decidió tomar algunos atajos con la idea de darle una impronta especial a sus productos. Y no le ha ido mal.

Cuando comenzó apenas operaba 27 litros de leche de tambos locales a la semanas; hoy está procesando unos 1200 litros mensuales; ya cuenta con una línea de más de 10 productos sanos y sustentables sostenidos en métodos ancestrales de producción, pero con fuerte anclaje en la seguridad e higiene, rigurosidad que le da su socio y compañero Fernando Moni Wippich, especialista en el tema.

Ella le pone todos los ingredientes básicos para llevarlo adelante y hacerlo crecer.

Contrición al trabajo en forma desmedida; está en producción de lunes a viernes en la sala de producción y apenas mira el mundo por la ventana de su primer piso; posee una particular obsesión por la limpieza, el silencio y el control de todas las variables; sólo produce que lo vende previamente, y que sus clientes encargan por redes sociales de modo que nunca tiene excedentes y no vende a quien no ha reservado y, especialmente, involucra a sus clientes en proceso productivo ya que les exige el lavado y recuperación de los potes, que son retornables y deben volver con ellos en la próxima compra.

Ana no anda con vueltas y tiene pocas pulgas. Sabe y reconoce que le cuesta trabajar con alguien más, porque no le pueden seguir el obsesivo ritmo, y hasta dice que si un cliente no se ajusta al proceso de sustentabilidad, prefiere “que vaya a comprar al supermercado”, lugar al que ella no asiste desde hace por lo menos una década.

“No me gustan los clientes que no cumplen con las consignas de cuidado del medio ambiente, a pesar que hablan mucho de ello. Prefiero los clientes responsables porque los productos son de alta calidad y le ponemos mucho amor y cuidado. Nada sale sin control de calidad y nos gusta que nos reconozcan eso”, explica la emprendedora, quien asegura que la prefieren muchos que se pasan el dato de boca en boca y los que prefieren lo distintivo. Un sociólogo ubicaría el target de sus consumidores en los segmentos C2 y ABC1.

Variables.

Sin embargo, su cliente no está signado por los precios, con los que tiene algunas dificultades.

Aun en los inicios, cuando todavía tenía socia, uno de sus hijos vino a visitarla y le preparó dulce de leche. Así nació su segundo producto que es muy aceptado.

Con los días al yogur griego y al dulce de leche de leche de vaca y leche de cabra le incorporó queso crema, hecho en base a probióticos, manteca clarificada que se hace con sal del Himalaya, igual que el queso crema, queso con leche de cabra cubierta y ahora avanza con un queso de vaca que tiene la gentileza de disponer sobre la mesa y que este cronista no pudo evitar caer en una pantagruélica tentación.

“Reutilizo todo lo que puedo. Hay un mensaje claro del cuidado del medio ambiente- En el quesito de cabra antes la cobertura era en papel de aluminio ahora está cubierto con cera de abejas, que es ecológico y la puedo volver a reutilizar. La manteca es cubierta con aluminio por el calor, pero en abril lo paso a papel vegetal. Cada producto tiene su packaging propio. Yo craneo las etiquetas y el envases. Además de producir esto me permite encontrar un canal interesante: darle curso a mi creatividad, porque ya estoy pensando en hacer unos bastoncitos de queso amasados con semillas al escabeche en frascos chicos”, insiste.

Inversión.

-¿Cómo fue la inversión inicial?

-En un primer momento invertí siete botellas y una olla de 30 litros en la cocina de casa.  A las seis iba a la revista Análisis a trabajar, al canal, y el resto del día en el yogur. Empezamos a producir unos 27 litros de leche cruda, que me dejaba unos 10 litros de yogur crudo, pero no es matemático. Me quedé sola, y a medida que fui vendiendo, fui invirtiendo en el proyecto y compré una olla más grande de acero inoxidable. Al principio lo lograba con telas pañaleras y después fui buscándole la vuelva para hacer menos esfuerzo y ganar tiempo con nueva tecnología.

-¿Planificó el proceso de crecimiento?

-Todo fue muy rápido. Hoy estamos en 300 litros de procesamiento por semana, más de 1200 por mes. Hay mucho romanticismo y mucho mito en la alimentación sustentable..  Que tiene que ser un tambo familiar y que esto y que lo otro. Y si un tipo no hace control de calidad y no atiende a sus vacas sanitariamente como corresponde resulta que más de una vez me encontré tirando trescientos libros de lecho por un productor irresponsable. Nosotros vendemos leche de cabra en quesitos que mi hermano la sigue ordeñando a mano, pero me pasa todos los días los informes de los veterinarios para darme seguridad de la calidad de su leche. Creo el secreto es ese. Que el cliente percibe el trabajo de limpieza y calidad que le ponemos.

-¿Y cómo piensa la producción semanal?

-Lo fuerte mío es el yogur griego, ahora estoy haciendo 400 litros de yogur griego. Después hay producciones discontinuas, como el dulce de leche que lo hacemos e influye el clima y la temperatura. El yogur griego es sólo leche y probiótico, lo pasas que lo desuero a través de unos procedimientos hasta que le encuentro la textura que le quiero dar, y que a esta altura la conozco tanto que la puedo hacer a ojos cerrados.

Lo mismo sucede con la manteca. Yogures con frutas, dos tipos de dulce de leche. Entro los lunes a la mañana y no paro hasta el viernes al mediodía. La gente pide más el yogur griego, a lo que dedico más tiempo y es un alimento muy saludable. Voy definiendo qué y cuánto de la producción semanal, dependiendo de muchas cosas. No deja de ser un proyecto personal, al que lo llevo sola, y con mucho amor. Fernando, mi compañero, se ocupa mucho de la parte técnica de la sanidad de los productos, del etiquetado, la limpieza de los enseres, las canillas… somos hipercuidadosos con la limpieza, estamos trabajando con alimentos y especialmente con leche. Me gusta saber y hacer cosas de calidad, por eso estudio e investigo. Tengo una chica que es licenciada en comunicación que posiciona  a “La Casita Verde” en las redes sociales, y por allí nos encuentran.  

-¿De dónde obtiene los fondos para invertir?

– No opero con bancos, ni inversores. Tampoco tengo capital propio. Invierto a partir de lo que ingresa. La inversión es continua, en insumos, frascos, etiquetas, maquinaria en estos tres años, soy muy cuidadosa de los formatos, en realidad de todo lo que hago. En la tapa va un procedimiento especial para proteger el frasco En tres años quizá invertí más de un millón de pesos, siempre de las ganancias. No tenemos venta a la calle, la gente viene a comprar a nuestra sala de elaboración. Es expendio a pedido, para definirlo de algún modo.

Sui géneris.

Si bien Ana Maslein tiene una forma particular de llevar adelante su proyecto, no evita la pregunta que muchos grandes empresarios prefieren evitar. Incluso la mayoría desea que nunca se la hagas: ¿Cuánto factura?

A ella no le sorprende, y su respuesta no se hace esperar. “Facturamos algo así de 200 mil pesos mensuales, y afortunadamente podríamos decir que la familia se sostiene. Claro que de allí hay que comprar frascos, etiquetas, los insumos y todos los gastos de cualquier hijo de vecino. Pero no me puedo quejar”.

Si cualquiera se anima a hacer las proyecciones financieras, que no parezca poco una facturación de más de 2.5 millones de pesos anuales para una chica que empezó procesando –hace apenas tres años- sólo 25 de leche cruda y hoy aspira a construir una vivienda y un taller de elaboración, y haga las veces de granja educativa. Lo están evaluando para una porción de tierra familiar que poseen cerca de Villa Urquiza. Y se ilusiona con eso.

“Necesito una cámara refrigeradora, necesito un vehículo aprobado por Bromatología porque estoy hablando con un chico que tiene intenciones de ponerse puestos de venta en distintos lugares y yo le proveería de los productores. Quiero comprarme una linda paila para hacer dulce de leche.

Y tenemos ganas de hacer una granja para recibir a alumnos y chicos para mostrarle el proceso productivo, sería para acercarlos al alimento saludable, que entiendan que un yogur no sólo se compra en un supermercado, sino que tiene una tradición milenaria de nuestras abuelas, que nace de un animal al que podés conocer, acariciar y disfrutar de sus productos”, sentencia.

-Quizá sea un prejuicio, pero haciendo tanto hincapié en lo espiritual y otros valores; ¿Cómo es su relación empresaria con el dinero?

-Trabajé mucho en análisis el tema del dinero, el tema de las abundancias. Si llegan, que bienvenida sean. Llamo abundancia a lo que crece, y por eso me encanta regalar. Sólo espero que mi relación con el dinero y el crecimiento no modifique la esencia del producto, porque no quiero hacerlo con leche en polvo o ponerle gelatina… Si el producto no se modifica, sigue siendo puro y genuino, lo de la plata es lo de menos. Busco que los sabores inspiren, y por eso hago hincapié en el mensaje ambiental.

A su modo.

Ana Maslein se define como un rottwailler. Un perro de caza que impone sus reglas en su territorio, y todo indica que conviene no ir más allá de dónde ella lo permite.

Con esto ha llegado a construir un pequeño gran emprendimiento al que no le ve techo aún.

Esta filosofía choca con muchas variables del mercado, pero parece disfrutar de eso.

El precio es uno de ellos. Como no va a los supermercados no conoce los precios, y apuntala sus productos con reglas Excel de su cuadernito Gloria en el que lleva sus apuntes. A la vieja usanza.

“Ahora me estoy preguntando a cuánto voy a vender un queso de vaca que está riquísimo, liviano y muy sano (este cronista puede dar viva fe de ello), y todos me dicen que en el súper está por las nubes. También vendo leche pasteurizada, porque si bien yo entiendo la leche como alimento natural, pienso que si la gente a comprarla en el super prefiero vendérsela yo con mi método sano y natural”,  sintetiza.

Refuerza el concepto al afirmar que “yo vendo yogur griego en frascos especiales y bonitos de 800 mililitros a  600 pesos, quizá debería venderlo un 20 % más caro. Sin embargo me gustan que lo prueben, recomienden y vuelvan a comprar”, prescribe.

La charla con Ana en su taller de elaboración demanda más de una hora y en momentos se vuelve esquizofrénica, ya que sabe de periodismo, arte y juega al gato y al ratón con la vida misma, con apenas 52 años.

Se siente orgullosa de su sexto hijo en marcha, y, si bien no lo dice, cree que aún no ha entrado en la pubertad y tiene un gran potencial.

La experiencia y los números aconsejan no contradecirla. Así va ella, con su estilo, su fórmula y sus convicciones. Le cuesta delegar, y no está dispuesta a poner a cualquiera en la línea de producción. Pero sabe que lo necesita y tiene allí un Talón de Aquiles.

Su mundo productivo y comercial le está quedando chico; y busca la salida al laberinto.

Enhorabuena para alguien que pone horas a su sueño y a su proyecto. Enhorabuena para quien ha logrado desarrollar, en soledad y contra todo pronóstico, una especie de management flower power en las remotos arrabales de un poblado llamado Paraná.