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Sabores de Brasil: mucho más que un mundial de fútbol

En 2014 todo el mundo pondrá sus ojos en Brasil. Los que tengan la fortuna de viajar, además, podrán probar una cocina nueva y dinámica, que excede a los botecos y las churrasquerías.


Brasil es tierra generosa. Lo saben los habitantes de las pintorescas favelas y también los acaudalados empresarios de São Paulo. Y durante el año que viene, cuando se dispute el mundial más esperado entre los mundiales, también lo sabrán los miles de turistas que arriben para el ver el “jogo bonito”. Claro que el balón no estará solo en el escenario: también estarán sus danzas, sus colores típicos y sobre todo su gastronomía.
Es que Brasil se apresta a la gran gesta deportiva con el espíritu abierto del que invita a casa. Para que también paseen, para que conozcan, para que curioseen sobre el Brasil modelo siglo XXI. Y entre esos elementos característicos, la gastronomía es uno de los más sorprendentes productos que tiene para ofrecer.
De feijoadas a churrascos y farofas, toda la cocina tradicional de Brasil dirá presente durante el Mundial. Pero no sólo de tradiciones se alimentan los brasileños. De modo que la nueva gastronomía, esa que es vanguardia y marca la cancha en Latinoamérica, también será objeto de interés para los turistas.
Más allá de los folclóricos botecos en los que se bebe cerveza y se comen coxinhas frente al mar, Brasil se apresta a deslumbrar a sus visitantes con una nueva gastronomía: la que cruza el horizonte amazónico y serrano con las principales técnicas modernas en los más prestigiosos restaurantes.
La movida surgió de observar el fenómeno peruano, que los chefs brasileños siguieron con especial interés, por dos motivos esenciales. Uno, comparten la diversidad de productos entre sierra, mar y selva. Dos, hay una camada de jóvenes chefs brasileños formados durante las décadas de 1990 y 2000 en las principales cocinas del mundo que ahora buscan –y encuentran– los sabores que formaron su paladar, tal como lo hicieron muchos peruanos a la largo de la última década.
Ahí está el crack Alex Atala –el Pelé de las hornallas– para dar testimonio con su cocina en D.O.M., nominado en 2012 como cuarto mejor restaurante del mundo entre los 50 elegidos por San Pellegrino; o Ana Luiza Trajano, que luego de estudiar en prestigiosas escuelas italianas, volvió a su tierra para desarrollar su proyecto –libro y restaurante– Brasil a Gosto, en el que releva los sabores del país profundo y los lleva a un estado de nueva y vibrante gastronomía. Son figuras clave, pero no las únicas embarcadas en un plan renovador.

INGREDIENTES EN BOCA
Conviene pensar que no sabemos nada de Brasil para encarar su nueva gastronomía. Aún cuando hayamos pasado alguna que otra vacación en sus playas, todo lo que conocíamos de este país continente se pierde en un océano de diversidad recién servida al plato. Basta observar que la nueva gastronomía tiene los ojos en el Amazonas para que no sepamos ni pronunciar algunos de los ingredientes. ¿Cuáles?
Por ejemplo el muy de moda pirarucú, un pez gigante del Amazonas –y cuando hablamos de gigante, hablamos de algo más grande que una persona alta– cuya carne es el súmmum del exotismo. Los que la han probado aseguran que sabe a solomillo de cerdo, aunque también puede recordar a la pechuga del pollo. Servido con puré de mandioca y batata, es uno de los highlights de los nuevos sabores brasileños.
Otro ingrediente es el muy raro jabuticaba, un fruto que nace directamente del tronco del árbol mediano, como si fueran miles de ciruelas adheridas a un palo, cuya carne blanca y jugosa es la base de una salsa dulce que se emplea en muchos platos de alta cocina. Otro punto fuerte es el cacao de la isla de Combú –único por su perfume– o bien las nueces de Baru, que provienen del Cerrado –los llanos del interior– y que saben a manteca de maní pero cuya calidad alimenticia es similar al de las almendras. O la tupiña, unas esferitas de mandioca que se cocinan y tiñen de cualquier sabor, pero cuya textura cremosa y a la vez esférica es inigualable.

RECORRIENDO EL PAÍS
Más allá del Amazonas, lo que define hoy a la cocina brasileña es su amplitud y su diversidad de técnicas y productos. Un recorrido sencillo por alguna de sus culinarias –y sus principales representantes– da buena cuenta de lo que hay que saber.
Empecemos por el nordeste, en el estado de Bahía, donde los sabores son el resultado del cruce entre los ingenios azucareros de otro tiempo, los negros africanos esclavos que los trabajaban y los indígenas de la región. El resultado es una culinaria picante y especiada, en la que se destacan las moquecas –pescados y mariscos en leche de coco– y acarajé –bollo frito de harina de porotos caupí con camarones–. Eso, en el perfil tradicional. Hay, sin embargo, una expresión moderna de la cocina bahiana cuyo máximo exponente es el restaurante Casa da Tereza, de la cocinera Tereza Paim, quien se despacha a gusto con productos locales y técnicas principalmente españolas y portuguesas.
Pero el estado más completo en materia de productos y cruces con Europa es Mina Gerais. De hecho, en este estado se realiza cada año el festival gastronómico Tiradentes, es una de las principales escenas creativas para los chefs contemporáneos. Y eso, porque la “cozinha mineira” se nutre de los muchos cambios geográficos de Mina Gerais: zona alta, de sierras y ríos profundos, tiene una importante población rural dedicada a la buena ganadería, cafetales, frutas tropicales y un largo etcétera.
Y así como la Emiglia Romana es el corazón de la cocina italiana, la cozinha mineira es el de la brasileña. De ahí, que cada pueblo del estado tenga una especialidad gastronómica en la que destacan largamente los quesos, además de angu –una polenta típica– o cozido –un guiso tradicional–, dos platos clásicos de esta región. 
Sin embargo, para probar la nueva cocina mineira, es clave cruzar la puerta del restaurante Trindade, en Belo Horizonte, capital del estado, donde Felipe Rameh –elegido chef del año en 2013 además de ser el representante brasileño en el festival gastronómico Madrid Fusión– da rienda suelta a sus creaciones. A sus 30 años, Rameh es el discípulo estrella de Alex Atala y una de las grandes promesas jóvenes de Brasil.
Otro plato fuerte está en Río Grande do Sul, ya que es la zona más fresca de Brasil y donde se producen vinos. En esta región ganadera por excelencia, la carne y el churrasco gaucho forman el ABC de los sabores, a los que se les adosó durante el siglo XX la influencia de una fuerte inmigración alemana. Para probar la nueva vertiente de esta cocina, hay que visitar un restaurante como BAH, en Porto Alegre, cuya chef y propietaria es Carla Tellini –muy dedicada a la docencia, también–, que representa el nuevo rostro gaúcho de la gastronomía.

SAN PABLO, LA MECA
Con cerca de 19 millones de habitantes, la capital financiera y económica del país es una ciudad aluvional y cosmopolita, en la que los diversos estratos de arribados le dieron forma a un gran mosaico culinario que cruza el Brasil profundo con el mundo exterior. Con restaurantes de altísimo nivel, la ciudad ofrece lo mejor del país al plato. Y entre esos renombrados sitios, estos son algunos de los imperdibles:

D.O.M.: la casa de Alex Atala es considerada en forma unánime una visita obligada. Ofrece un menú degustación de 4 o de 8 platos en los que se prueba desde tucupí –la mandioca venenosa– a jambú, la hierba eléctrica del Amazonas.
(Rua Barão de Capanema, 549)

Mani Manioca: ubicado en el puesto 46 del ranking San Pellegrino, el restaurante de la pareja de cocineros Helena Rizzo y Daniel Redondo practica un cruce entre gastronomía brasileña con italiana y española. De ahí el nombre: mandioca, cuyo plato insignia lleva tucupí, leche de coco y aceite de oliva a la trufa. 
(Rúa Joaquin Antunes, 210, Jardím Paulista)

Figueira Rubaiyat: del mismo grupo propietario que Cabaña Las Lilas, es el lugar indicado para probar buenos churrascos además del famoso pirarucú. Otra atracción es que el restaurante está montado en torno a una gran higuera en medio del salón. 
(Rua Haddock Lobo, 1738)

Brasil a Gosto: la casa de Ana Luiza Trajano se ganó un lugar en la nueva gastronomía brasileña por su investigación en materias primas y técnicas ancestrales. Sirven desde frango caipira –una suerte de guiso local– a tilápia rosa grillada, un típico pez de laguna. 
(Rua Prof. Azevedo Amaral, 70)

CARNAVAL CARIOCA
Entre las ciudades más lindas del mundo, y una de las más sabrosas, Río de Janeiro tiene movida propia dentro de Brasil. Un poco porque los cariocas son especiales y otro poco porque el mar y la selva se dan cita en la mesa: camarones, pescados de carne blanca, frutas como açai o guaraná, que son más conocidas para los turistas argentinos. Una de las características de la región es que no se sirve una comida por pasos sino todo junto en un plato, excepto el postre que va a aparte. Y como en toda gran ciudad, aquí se consigue de todo. Entre los restaurantes que marcan la cancha con los sabores contemporáneos conviene probar lo que prepara el joven chef Pedro Artagao en Irajá Gastrô: un muy vistoso restaurante en el distrito de Botafogo, donde la fusión entre la tradición y la modernidad son el ABC de la carta.

Fuente: Planeta Joy - Por Joaquín Hidalgo

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