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¿Por qué cada vez más restaurantes tienen su propio servicio de catering?

Los restaurantes apuestan por un nuevo segmento: catering para fiestas y eventos. Desde pequeños bistrós a cadenas con varios locales, todos se suman a esta movida que explotó en 2013.


Te encanta ese ojo de bife jugoso de La Cabrera, ¿no? ¿No quisieras servirlo como plato principal en tu casamiento? Ahora podés. ¿Flasheaste con esos tartines de pollo asado con mozzarella de Le Pain Quotidien? Podés ofrecerlos como entrada en tu cumpleaños. Ocurre que cada vez más restaurantes de Buenos Aires salen de gira: no solo atienden en sus locales sino que crean su propio servicio de catering.
En los últimos meses al menos diez restaurantes se sumaron a esta movida. Y hablamos de todo tipo de emprendimientos: desde pequeños bistrós como Sirop o Moreneta, pasando por algunos que ya tienen experiencia en el tema, como Leopoldo (cuyos dueños son los mismos del reconocido catering Bibló), y otros que pertenecen a grandes empresas, como Experiencia del Fin del Mundo, de la bodega Fin del Mundo.
En 2013 se ha dado un boom de un modelo de negocio –uno de cuyos pioneros fue la tradicional pizzería Los Inmortales (innovadora en los años 90)– que fue creciendo poco a poco con diversas propuestas, hasta asentarse definitivamente. ¿Qué te tienta? Entraña de La Dorita, tiraditos de atún rojo de Sipán, ensaladas orgánicas de Bío, ravioles de brie de Bice, sashimis de pescado blanco de Dashi, enchiladas de María Félix, cortes de cordero de Pura Tierra, mariscos al grill de Páru…. Estos son solo algunos de los platos que hoy pueden ser parte de tu propio festejo.

EL SECRETO DE SUS COSTOS
Martín Blanco es director y fundador de Moebius Marketing, una consultora especializada en gastronomía, y asegura que la proliferación de caterings se debe a la baja rentabilidad de los restaurantes. “Cuando hablás con gente que organiza eventos, te dicen ‘¡ni loco pongo un restaurante!’. En la gastronomía tradicional pasa exactamente al revés. Si bien el volumen de ventas en restaurantes no bajó mucho –un 10% anual en promedio desde 2008–, en términos de rentabilidad el panorama es muy malo”.
El negocio del catering tiene características propias que lo hacen más atractivo que el de la gastronomía tradicional. “En vez de abrir a la noche, preferimos armar el catering, que te permite estructurar tu presupuesto en función de lo que ya vendiste”, explica Lucía Corte, socia propietaria de Moreneta, un pequeño bistró de 45 cubiertos ubicado en Monserrat, que en marzo de este año incorporó su servicio de catering. Por el momento apuntan a eventos de entre 60 y 80 personas. La estructura del restaurante, abierto para desayuno, almuerzo y merienda, se utiliza de noche para preparar los servicios de fiesta a domicilio, o directamente como salón de eventos. El menú, planificado por los chefs Luciana Conte y Sebastián Raggiante, explora distintas variantes de finger food, destacándose más de 30 sándwiches gourmet (desde jamón crudo y manteca de hierbas, hasta brie, berenjenas, cebollas y pimientos a la parrilla). Además, hay pizzetas, quiches, pinchos y platos principales, como lasaña o carrillera cocida a baja temperatura, solo por citar un par de ejemplos. “Un cliente una vez probó un guiso de lentejas, le gustó y nos pidió que lo hiciéramos para 25 personas porque ese fin de semana era su cumpleaños”, ejemplifica Corte.
El catering se trata, en definitiva, de un negocio con menos imprevistos. Así lo entiende Blanco: “En general el empresario gastronómico que abre un catering está apalancado con la fábrica, es decir: lo que ofrece lo puede producir o pre-producir en su cocina. Con lo cual, después, el resto de las cosas que ofrece son costos directos y variables. ¿Por qué? Porque el servicio en un evento es un costo variable y, en cambio, en un restaurante es un costo fijo. Y lo mismo con los proveedores. Yo no compro carne si no sé que tengo tal evento”, subraya. El catering no necesita vajilla propia, se puede alquilar. Lo mismo con sus empleados, que en general son contratados temporalmente. La venta de lo ofrecido siempre es anterior, al contrario de lo que sucede en un restaurante.
“Lo interesante del catering es la posibilidad de planificar, de tener tiempo y salir de la vorágine que implica el trabajo de todos los días en el restaurante”, cuenta Liliana Numer, chef ejecutiva y propietaria de Sirop & Folie. El mes pasado, Sirop sumó un servicio de catering llamado Fête Fête, que, según cuenta Numer, tiene su origen en la demanda de los propios clientes del restaurante: “Había mucha gente que nos preguntaba si cocinábamos para eventos, nos pedían que estuviéramos en sus cumpleaños, e incluso llegamos a hacer cocktails para lanzamientos de algún producto o renovación de temporadas de ropa”. Fête Fête se presenta como un catering de diseño, es decir, preparado según los requerimientos del cliente. Mariana Zanov, chef de Sirop durante diez años y ahora encargada del catering, comenta que la nueva incorporación es un desafío que siempre la sedujo. “Se puede jugar mucho con el diseño del color y las texturas, con la presentación en general y la combinación de los sabores”.
¿Cuánto cuesta contratar un catering de este estilo? Los valores varían mucho de acuerdo a quién lo ofrezca y qué tipo de servicio requiera el cliente. En general, los precios de los restaurantes y el segmento de mercado al que apuntan, se trasladan a los del catering, siempre teniendo en cuenta la escala: cuántos más cubiertos, menor el costo por persona.

PARA TODOS LOS GASTOS
Los restaurantes más grandes, que ya cuentan con una estructura y cocinan en grandes volúmenes, también se han sumado a la movida. Es el caso de Nucha, por ejemplo, que con diez sucursales, sus famosas tortas y una flamante propuesta de comida judía y centroeuropea, tiene su centro de operaciones en una fábrica (situada en Paternal) para abastecer a todos sus locales, con una gran capacidad de producción y el control de calidad centralizado. “Nosotros cocinamos para eventos casi desde que existimos”, cuenta Romina Granieri, supervisora del servicio. Según asegura, el catering es una dimensión muy importante de la empresa, porque “potencia los productos de Nucha, fideliza clientes y genera muchos más”.
Otra gran estructura que se suma a la movida es la de Leopoldo, aunque su caso es diferente, ya que parten de la estructura de Bibló, catering que durante años fue referente del rubro. Conducido por los mismo dueños (Javier Cainzos y el chef Diego Gera), el catering de Leopoldo traslada sus platos y su aire pop a todo tipo de eventos. “La idea es fortalecer la marca con el restaurante”, aseguran.
También La Cabrera, parrilla emblemática con tres locales en Palermo y planes de expansión en el extranjero incorporará su servicio de catering, aunque prefieren no dar detalles hasta que sea efectivamente lanzado al mercado, cosa que ocurrirá, según estiman, en octubre de este año.

UNA ALTERNATIVA EN TIEMPOS DE INFLACIÓN
“Pese a la inflación, todos los nichos tienen un mercado que explotar, porque sigue habiendo festejos”, dice Martín Blanco, de Moebius Marketing. “Desde el punto de vista de los eventos, lo que ha caído en estos últimos años son los eventos corporativos. Como las empresas están con un poco menos de rentabilidad, se festeja menos. Pero desde lo social, no. Los eventos sociales se siguen haciendo en todos los niveles socioeconómicos, desde los que contratan a EAT Catering hasta los que googlean servicios de pizza party”. Para Blanco, los empresarios de gastronomía incorporan sus servicios de catering para abrir una ventana de venta más e incrementar la facturación. “La inflación produce cambios en los hábitos de consumo y, por ejemplo, salir a comer afuera comienza a ser parte de un entretenimiento. Y, lógicamente, por ejemplo, en vez de ir a comer a una parrilla, voy a comer una pizza. Esto ha pegado claramente en la gastronomía, en términos de volumen, pero sobre todo, teniendo en cuenta que es un mercado híper competitivo y no podés trasladar toda la inflación a precios, en términos de rentabilidad tenés un problema”, explica.

Fuente: Planeta Joy - Por Tomás Rodríguez Ansorena

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