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Aceto balsámico: cómo usarlo en tres recetas fáciles y sabrosas

Para un argentino promedio el aceto no va más allá de un condimento oscuro para ensaladas. Hay otras formas de emplearlo, sin embargo. Estas son algunas ricas recetas.


Hacé la prueba: preguntale a cualquiera para qué usa el aceto balsámico. Y si sos lo suficientemente honesto, empezá por preguntártelo vos mismo. Vas a ver que en el 99% de las respuestas el aceto es un condimento negro, dulce y aromático para ensaladas verdes. Punto.
Sin embargo, en la cocina el aceto tiene muchos otros usos. Como el vino, sirve tanto para hacer marinadas como para darle un toque de distinción a una salsa o incluso para terminar un plato de forma vistosa y con un tono de frescura y aroma. El punto, está en tener algo de imaginación y conocer las formas de uso.
El año pasado, por ejemplo, en el concurso de gastronomía de Casalta, vi cómo una reducción de aceto se convertía en el compañero perfecto de un corte de un solomillo de cerdo. También, cómo un risotto levantaba vuelo con dos gotas de reducción de aceto balsámico de la marca. Y entonces me puse a explorar algunas ideas para mi propia cocina, que no resultaran complicadas. Estas son tres que me parecen prácticas y sabrosas.

Pollo marinado con aceto.
Las carnes blancas se llevan bien con el aroma de los vinagres balsámicos. El punto está en conseguir hacer una buena marinada y dejarla reposar algunas horas. Para conseguir buen sabor, usá pechugas, que se embeben fácilmente. Y armá una marinada, con: media taza de aceto, media de agua, una cebolla picada bien fina, un diente de ajo ídem, una pizca de pimentón,  romero y ají molido; sal y pimienta a gusto. En una fuente tapada –o una bolsa tipo ziploc incluso mejor- meté las pechugas con el líquido y dejarlas reposar n menos de una hora, mejor más de seis. Luego cocélas al horno hasta que se doren. Elegí la guarnición a gusto.

Arroz con reducción de aceto.
Esto es un descubrimiento en mi dieta. Porque a la receta típica de un risotto, hidratado durante la cocción con caldo de verduras y revuelto en forma constante, le suma una sensación nueva: una cuota de frescura que hace que el plato resulte algo nuevo. El truco está en cocer el risotto hasta que quede al dente y ahí servirlo con una cucharada de la reducción. Podés comprar la que ya viene hecha –la de reducción de Casalta es espesa, dulce y fragante- o bien podés hacerla cocinando una taza de aceto en una sartén, con tres cucharadas de azúcar negra y especias a gusto hasta que quede la mitad de su contenido.

Ajos confitados en aceto.
Esta es la típica receta que hacés un día que te sobra tiempo y voluntad, porque se trata de armar una conserva, no de un plato, pero que ajusticiás el día menos pensado en una picada o con visitas. Se prepara fácilmente. En una olla, poné tres o cuatro cabezas de ajo a hervir (durante 5 minutos una vez que arranca la ebullición) hasta que estén tiernas pero firmes. Después, los enfriás y pelás apretando los dientes de ajo con los dedos –verás que es muy sencillo- y llenás un frasco hasta los hombros con los dientes pelados. Mientras tanto, en una olla pusiste a hervir: 1 taza de aceto balsámico, media de vinagre de alcohol –no de vino, que es muy aromático para esto-, media taza de azúcar, unos 5 a 8 granos de pimienta de Jamaica recién molida, pimienta blanca a gusto y una hoja de laurel. Cocinás durante 5 a 7 minutos y rellenás el frasco con este preparado negro. Es importante que no quede burbujas, así es que agitalo bien. Después lo tapás y lo ponés a hervir durante unos 15 a 20 minutos, para lograr la conserva. Así, podés tenerlos más de un año listos para consumir.

Fuente: Planeta Joy

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