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La mesa dulce se pone salada: revolución en el mundo de los postres

Chocolates con sal marina y pimientos. Helados de perejil y roquefort. Tortas con vegetales. Los ingredientes atípicos son lo último en postres: ¿Evolución o exceso de experimentación?


Los postres ya no son lo que eran. Sabores e ingredientes atípicos sacuden el imperio de lo dulce, rompen paradigmas y protagonizan innovaciones audaces. La movida, que tiene su epicentro en Estados Unidos pero ya llegó a nuestras costas, no admite grises. De un lado están sus detractores, para quienes no “vale todo” en nombre de la experimentación gourmet. En la vereda de enfrente, una legión de foodies propensos a la heterodoxia culinaria expresa con entusiasmo su adhesión.
La sal marina asoma como el último fetiche de la chocolatería y la repostería. No está sola: la acompaña una batería de productos —desde pimientas hasta vegetales— que hasta hace un tiempo muy pocos hubieran osado incluir en preparaciones de este tipo. Helado de hongos, sorbete de apio, higos macerados en vinagre balsámico son algunas de las especialidades que hoy podés encontrar en los restaurantes más sofisticados de Estados Unidos y también de Europa, como el restaurante de postres Espai Sucre (en Barcelona), que ofrece cosas como su cheesecake de cabra con frambuesa, pimiento rojo y jengibre.

EL LÍMITE DE LO POSTREABLE
En un artículo publicado por la revista Time, el periodista Josh Ozersky explora la pasión de los cocineros por las sales gourmet (la nota se titula, justamente, “Chefs love salt”), y enfatiza: “Ni siquiera los postres quedan a salvo de la salmanía por estos días”. Los hits del momento, agrega, son el salty caramel y el pastel de chocolate con sal de Maldon.
Por su parte, el Chicago Tribune es otro de los medios norteamericanos que se hizo eco de la tendencia, a la que abordó en su sección lifestyle. “Hay gente que ama los dulces. Otra que ama la sal. ¿Qué hacer si amás ambos? Por fortuna, la sal ha encontrado un lugar prominente en las cartas de postres. Hemos visto caramelos con sal marina, trufas de chocolate saladas y hasta helado salado”, sentencia. 
Con ella coinciden pasteleros, como Emily Wallendjack, propietaria de Cookshop, en Manhattan, que suele desparramar sal Maldon en sus cookies de manteca de maní antes de hornearlas, “para hacerlas más crocantes y realzar su sabor”. No es la única. Los pasteleros de los restaurantes más importantes de Nueva York (Eleven Madison Park y Café Bouloud, por nombrar algunos) suelen sumar salted caramel como toque final a sus postres. Justamente el salted caramel (un suerte de dulce de leche, con un toque apenas salado) fue, según un artículo reciente del The New York Times, uno de los ingredientes que iniciaron esta movida cuando, a fines de los años 90, el renombrado pastelero francés Pierre Hermé lanzó a la fama sus emblemáticos salted caramel macarons. De allí al chocolate con panceta y salted caramel, un paso. 
Sin embargo, no todos siguen esta línea. “Hay una frontera entre lo dulce y lo salado; por definición, los postres son dulces: en mi restaurante no comerás un postre salado, no tendría sentido”, planta bandera el catalán Jordi Roca, pastelero del Celler de Can Roca (Girona, España), nombrado recientemente el mejor restaurante del mundo.

CACAO STRAVAGANZA
Está claro que el recurso divide aguas. Para identificar quién está de cada lado, basta con un simple experimento. Alguien regresa de viaje y trae del free shop tabletas surtidas Lindt para regalar a sus amigos. Los más reacios a la innovación optarán por la versión clásica con leche o a lo sumo, la amarga o con almendras. Las opciones con chili picante o sea salt —cuyos sabores, ligeros aunque notorios, se revelan como epílogo de cada bocado— irán a manos del foodie del grupo, que verá en ellas una aventura gastronómica y soportará estoico el gaste colectivo. 
Lindt, la emblemática marca suiza, no está sola en esta área. La californiana Ghirardelli tiene en catálogo barras con caramelo, almendras y sal marina. Godiva, sinónimo del mejor chocolate belga, es otra de las tantas que ha incursionado en el segmento. Por su parte, la línea a base de cacao orgánico ecuatoriano Pacari (disponible en Buenos Aires vía Jardín Orgánico) ofrece una barra con ají picante y otra de chocolate oscuro, nibs y sal rosada de Cuzco. 
Fuera del circuito industrial, hay nombres que pisan fuerte en las grandes ligas de la pastelería de autor, como los de los españoles Oriol Balaguer o Ramón Morato, cuyo “laboratorio” (como le gusta llamarlo, en la senda molecular de Adriá) ha parido bombones de azafrán y naranja o de reducción de aceto y mango; y turrones de avellanas y haba tonka o de gianduja, almendra frita y cristales de sal.
Pero la movida alcanza también a los consumos populares: el año pasado la cadena Burger King lanzó su bacon sundae. Sí: sundae de panceta, hecho con helado soft de vainilla y un topping de salsa de caramelo, migas de panceta y un pedazo de panceta que corona el postre, cual galletita Ópera sobre bombón suizo.

¿POR CASA CÓMO ANDAMOS?
Acá la posta la tiene Daniel Uria, alma-pater de Compañía de Chocolates (Rodríguez Peña 1847 y sucursales) y coleccionista aficionado de sales de distintos rincones del mundo. Ambas pasiones las plasma en su barra insignia: 42% cacao, almendras ahumadas y sal Maldón. Uría también utiliza especias como cardamomo ahumado y curry indio. Y prepara, entre otras delicias no aptas para conservadores, chocolates con flores de pimienta Szechuan y bombones con aceite de oliva extra virgen. La tableta 55% cacao con chiles anchos y chipotle e infusión de canela es una de las preferidas del público y su “club de fans” lo encabeza Narda Lepes. 
“Ahora están de moda estos productos. La sal lo que hace es abrirte las papilas gustativas y poder entrar mejor con diferentes sabores que querés resaltar”, precisa Uria, que viene de presentar en la “Noche de los Chefs” en el Sheraton dos postres muy particulares: mousse de chocolate con sal de las Salinas Grandes y un helado de mandarina & oliva. 
La ruta porteña del cacao extravagante contempla otras paradas en Baking (Suipacha 747), cuyo chef patissier Mariano Cabaco creó una línea de chocolates de alta gama que incluye una original variedad con sésamo y chili; y en Vasalissa, donde sale mucho el bombón de frambuesa y tres pimientas, al igual que el chocolate “a la mexicana” con peperoncino. A su vez, en la candy boutique Caramelos Artesanos (Honduras 5874) hay caramelos de canela picante y chocolate con chili. 
De a poco, el efecto contagio llega a los restaurantes y a los mercados locales. En el palermitano Bernata, por ejemplo, la mousse de chocolate al romero está entre los postres más pedidos. Los habitués del Galpón Orgánico de Lacroze elogian el muffin de lentejas que despacha uno de sus puestos.

CHOCOLATE HASTA EN LA SOPA
Cada vez más, recorriendo el camino inverso al que exploramos en esta nota, el cacao invade platos que no están precisamente pensados para la hora del postre, y es utilizado como ingrediente gourmet en preparaciones saladas. En tal sentido, a fines de junio el Paseo de las Artes Duhau del Park Hyatt fue escenario de una auténtica experiencia sensorial en el marco del ciclo Masters of Food & Wine. Allí, Máximo López May y Damián Betular —chef ejecutivo y pastelero del hotel, respectivamente— rindieron tributo al cacao en más de 15 estaciones gastronómicas diseñadas con chocolate belga Belcolade. Entre otras propuestas, pudieron degustarse exquisiteces como risotto de chocolate blanco y coliflor, ostras frescas con granita de chocolate amargo, pan de cacao con salmón ahumado y bruschetta de choco blanco, caviar y pimienta rosa.

AUDACIAS BAJO CERO
El de los helados artesanales es otro ámbito fértil para la experimentación. De hecho, en el último campeonato latinoamericano del rubro el equipo argentino se consagró con un peculiar gusto de palta y oliva. “La nueva tendencia es el helado salado —elaborado con vegetales, especias y hierbas— que se hace presente en pequeñas cantidades en algunos platos en restaurantes, cafeterías y heladerías”, expresó en un comunicado la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines, organizadora del certamen. En el plano internacional, un referente inspirador es Sandro Dessi, del Centro Catalán de Investigación Gastronómica. Este alquimista del helado se luce con su ice cream de cítricos y verduras, la vedette de su repertorio. 
Recorriendo las heladerías porteñas, uno se topa con sabores bizarros como los de ananá y perejil o higos al roquefort en Furchi (Av. Cabildo 1508). En Lucca, el secreto mejor guardado de Coghlan (Rómulo Naón 2701), la cuota de surrealismo en cucurucho viene de la mano del combo calabaza + naranja, y del polémico “chocolate balsámico”, que genera amores y odios en dosis parejas. Otra heladería que acostumbra a provocar es la patagónica Jauja (Federico Lacroze 2239), donde la pasta de sésamo predomina en la llamada “crema del Des-Oriente”. Mientras los paladares tradicionalistas fruncen el ceño y se rehúsan tajantemente a probar estas combinaciones excéntricas, aquellos más abiertos a nuevas sensaciones celebran el desafío a los límites de la convención. 

Fuente: Planeta Joy - Por Ariel Duer

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