En un año complejo, el local del cocinero y contador de Viale que emplazó en Urquiza y Perón, en Paraná, celebró su primer aniversario con amigos y clientes con optimismo. Avanzar en el intento por imponer un esquema de venta y asesoramiento de asado con cuero envasado, innovación en embutidos naturales, cuadruplicar la venta de carne llegando a los 8 mil kilos mensuales y una facturación que orilla los 8 millones de pesos por mes dan cuenta, entre otros, de los puntos altos de un balance más que positivo. Gustavo Sánchez Romero / Dos Florines
En un año harto complejo para el consumo por la caída de los ingresos de grandes franjas de la población, y con producto icónico para el país como es la carne vacuna que se encuentra amesetada y con precios en alza, que “Chano María” cumpla un año de vida vigoroso y con salud comercial es una buena noticia para el mercado.
Pero si a eso se le agrega que lucha a diario contra una pauta cultural que tiene, al menos, dos siglos de conducta de cocción y consumo de carne en la Argentina y que además innova, se diversifica y su facturación va in crescendo, para su dueño la ponderación de 2022 como un año exitoso es un dato más que promisorio.
Al menos eso le dice su dueño y creador -cocinero, contador público nacional y cultor de un estilo propio en la cocción de carnes apostando al asado con cuero- Lisandro “Chano” María que este miércoles convocó a sus amigos y clientes a una celebración especial en su “almacén de carnes” ubicado en calle Urquiza y Perón de la capital provincial.
El primer mes, en diciembre de 2021, Chano María, Almacén de Carnes, comercializó unos 2000 kilos de carnes que él mismo produce en su Viale natal; un año después el número ya se ubica cerca de los 8 mil kilos de carne.
Y por asociación transitiva, la facturación también se ubica en nivel creciente y con evolución más que expectante ya que termina el año ingresos que están orillando los 8 millones de pesos al mes, incluyendo la venta de carnes, sus derivados, y el reconocido servicio gastronómico que brinda en fiestas y reuniones.
Pero hay algo más importante. Su oferta competitiva debe, antes que vender, intentar avanzar sobre la atávica cultura de la carnicería, de la relación con el carnicero y de elegir con el dedo el corte que prefiere, en cuerpo y alma.
Esa forma de comercializar está cambiando, ora en términos técnicos por las nuevas normativas oficiales, ora porque el marketing cárnico apunta a otra forma de presentación de la carne insignia nacional, que paradójicamente cae en la posibilidad de acceso en el país. En ese desafio –dice y al que reconoce como principal- también obtiene buena nota.
“Fue un año complejo en muchos aspectos, pero el saldo es positivo. Estamos muy contentos. Le estamos dando una nueva impronta a Paraná en un contexto mundial que también cambia. Nosotros vendemos carne envasada, y con una estructura comercial totalmente diferente a la cultura de la carnicería, que se compra con los ojos, y tenés que ser amigo del carnicero para llevarte lo mejor. En este caso no hay carnicero sino que hay una persona que te vende y te asesora cómo cocinarlo. Como ves es un impulso cultural y seguimos trabajando fuerte en ello y que viene de la mano de algo que está sucediendo en el país y que es la nueva normativa de troceo que todavía no se termina de imponer, pero que en todo el mundo ya está instituido”, comenzó diciendo a Dos Florines el empresario, emprendedor y cheff de carnes, quizá, más reconocido que tiene la provincia.
Estilo.
Chano asegura que la tendencia en la venta de carne envasada al vacío a nivel mundial parece imponerse, y dice que él trabaja en ese sentido, pero que “no es fácil romper esa cultura de elegir y cocinar la carne que tiene nuestro país hace décadas. Nosotros buscamos no sólo llegar a comprar un producto más un servicio, y con los empleados estamos convencidos que vendemos un servicio que se sostiene en carne de primera calidad y que va más allá de la compra de carne habitual”.
Asegura que apuesta a la opción del cliente por tener una experiencia satisfactoria de hacer un asado gourmet o delliccattessen con estilo definido, y que ve los avances con la confianza y las preguntas que le realizan los clientes.
“De hecho la marca Chano María me ha beneficiado y que la gente lo pruebe y consulte, con un contacto más directo. El cliente está entendiendo este concepto y pelea con los demás y se pone la camiseta y en las peñas o en la familia se pelea por imponer el concepto de nuestra carne”, reseña.
Cuando habla de su negocio lo hace como si fuera una hormiguita que lleva su carga en el camino de generar un estilo propio con un almacén de carnes para que “la gente haga asado con cuero el día que quiere, como quiere, y lo puede hacer para dos personas en su casa, departamento, en un balcón, donde quiera”.
En este sentido, asegura que comercialmente le fue muy bien. “Partimos sin base con la consigna de imponer el asado con cuero, y lo que queríamos era tener un punto de equilibrio, y en el balance podemos decir que somos superavitarios. En el camino exploramos los embutidos con nuestra marca que están hecho naturales, y logramos diversificar con una nueva unidad de negocios con una forma de producir distinta, en Viale, con un desafío, con nuez pecán en forma natural, y una gran importancia de los fiambres distintos que se ofrecen en nuestro almacén.
En este camino creamos el servicio de autopicada, que consiste en conocer nuestros fiambres, y nosotros le proveemos de los mismos, una tabla, un cuchillo y una chaira y cada uno hace su experiencia de sabor en nuestro almacén. A eso le agregamos un nuevo dispenser de vino, donde podés tomar por copa y no estás obligado a la botella”, describe Lisandro.
Números.
A la hora de los números, el Chano asegura que la evolución es más que satisfactoria, en productos, clientes –tanto en Santa Fe, Paraná como en Viale y la región- y que empezaron vendiendo unos 500 kilos de producción propia semanal -2000 kilos por mes- y termina el año con 6000 kilos o más por mes, llegando en ocasiones a 8 mil kilos.
En breve dispondrán de delivery, administrado desde Paraná, y profundizarán el servicio gastronómico que tienen de atención al público, que ha llevado a producir más y mejor.
“Estamos evaluando un camino de inversión y esperamos tener una franquicia de nuestra marca en breve, pero antes exploraremos otras cosas. Tenemos ganas de ampliarnos antes, estamos ya con un local en vista y esperamos que se nos dé, abriendo la segunda boca en Paraná”, aventura.
Ante la pregunta capciosa de rigor, y que no debería sorprender a ningún empresario que se digne de tal, Lisandro María no duda pero piensa, buscando la precisión.
“La facturación ha ido in crescendo. Arrancamos con cinco empleados y ya tenemos 12. Eso tiene que ver que pasamos de ser una MicroPyme a una Pyme, y hoy estamos cerca de los 8 millones de pesos de facturación mensual”, sentencia.
